廣州1月2日電 題：廣東僑鄉臺山冬春收獲“地下雪梨”烹飪美食
作者 李曉春 郭軍
馬蹄糕，在廣州一些著名老字號茶樓酒家中的茶市占據特色粵式糕點的一席之位，如陶陶居的香煎泮塘馬蹄糕，以其精致的賣相和特別的口感，在茶客中贏得眾多“擁躉”。類似的出品，在廣東臺山的茶市中也有呈現，臺山人除了用馬蹄制作糕點之外，更喜歡用其烹菜煲湯。
冬菇馬蹄剁肉餅 李曉春 攝據了解，馬蹄實為荸薺，又名菩薺、地栗、錢蔥、土栗、刺龜兒、水栗等，其皮色紫黑，肉質潔白，味甜多汁，清脆可口，有“地下雪梨”之美譽。馬蹄的稈多數為叢生的直立圓柱狀，稈內有橫隔膜，稈的表層光滑無毛。馬蹄一年只種一茬，待苗稈枯黃倒伏、球莖皮色呈深紅褐色時采收為宜，采收期一般在冬春季節。馬蹄有平臍、凹臍(主要看球莖的底部)之分，平臍的肉質較粗、渣多淀粉含量高、較耐貯藏，而凹臍的水分和可溶性固形物含量高、味甜、渣少。
撿拾藏在泥塊中的馬蹄 李曉春 攝臺山是中國著名的僑鄉，更是名符其實的“魚米之鄉”，以大米、鰻魚、青蟹、冬瓜、青椒等為代表的各類優質農產品繁多。馬蹄也是其中一種。目前，臺山的大江、水步、四九、沖蔞、斗山、端芬、海宴等鎮都有不同規模的種植，大面積種植的多數以做馬蹄粉的品種為主，小面積種植的主要是以可鮮食和烹菜煲湯的品種為主。
紅蘿卜淮山馬蹄煲豬骨湯 李曉春 攝“采挖馬蹄純屬手工活，要先安排人將倒伏的稈剪割掉、清理完之后才開始采挖。馬蹄個頭不大，需通過人手掰開泥塊逐粒逐粒撿。我種植的這種用來做馬蹄粉的珍珠馬蹄個頭更細小，畝產雖能達1500公斤左右，但采挖起來耗時耗力，像這片80多畝的馬蹄田，每天起碼要有二三十人同時開工才能完成當天的采挖量，僅計算人工費支出每公斤就要八九毛錢?！睕_蔞鎮八家村一種植戶告訴記者，目前珍珠馬蹄的收購價每公斤保持在3.3元左右，多數銷往廣西、廣州、江門等地。
臺山人用于烹菜煲湯的馬蹄 李曉春 攝“這些馬蹄都是本地新鮮采挖的，比其它地方的馬蹄更脆甜多汁，現在批發價為每公斤8元左右。”據臺城蔬菜批發市場一批發商透露，新鮮采挖的馬蹄須帶有少許泥巴才更利于保鮮，若馬蹄捏起發軟且有多折紋的就明顯是存放時間過長，那樣會影響品質和口感。
用于制作馬蹄粉的珍珠馬蹄 李曉春 攝記者在臺城的各菜市場中，見到多數設有集番薯、芋頭、豬仔薯、雞爪芋、紅蘿卜、馬蹄、姜、玉米等臺山特色農產品于一體的固定攤位?！吧⒖兔看钨徺I馬蹄的量少，一般家庭多數搭配其他食材用來煲湯?；蜻x擇性搭配紅蘿卜、玉米?；驔_菜、冬菇等食材剁豬肉餅，蒸熟就很鮮甜，適合家中婦孺食用。有些人在制作包云吞、餃子的餡料中也用到馬蹄。茶樓的需求量相對會大些，燜、煲、炒、蒸等都會用到。”一攤主說，目前馬蹄零售價為每公斤16元，削皮后的每公斤30元。
“以前在農村，新鮮馬蹄既可直接洗干凈削皮當水果吃，也可帶皮煲熟當零食吃。如今，部分臺山人煮肴喜歡在燜羊肉或煲羊肉的過程中加入馬蹄提鮮，也會將其切成小薄片用于烹飪臺山傳統鄉村宴席菜式炒八珍、炒菜芹百合腰果豆等?！迸_山人黃燦健表示，馬蹄是臺山鄉村宴席中的常備食材之一，馬蹄鮮中帶甜的口感可讓宴席菜式更具鄉味和人情味，吃進嘴里都能感覺到柔情蜜意般的幸福。(完)
