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作為美食紀錄片的深度愛好者，E姐這兩天受邀去福州參加了一場很特別的團建。

領隊者是企鵝影視紀錄片工作室總監朱樂賢和幾大頂級美食紀錄片導演（《早餐中國》王圣志、《風味人間》導演、騰訊視頻副總編輯陳曉卿、《向著宵夜的方向》韓經國、《風味人間》美食顧問陳立等），核心內容就是——吃。

我永遠被鏡頭拉變形，大家找找陳曉卿導演在哪？

兩天一夜，吃遍福州

說實話，從小習慣了湘菜的重口味，一開始聽到“福州美食”四個字還是很不以為然的，沒想到打臉來得很快就像龍卷風。

第一天夜里，我們就去了達明美食街的“閩菜餐廳”燕壹品，一次性攝入超過三天標準的致死熱量之后，我終于明白了福州美食四個字怎么寫。

據現場喝得臉最紅的企鵝影視紀錄片工作室總監朱樂賢介紹，宵夜菜色是根據福州人婚宴標準安排，包含了扎扎實實十多道菜式，有當地最有特色的糟羊、糟鰻、紅蟳粉絲、太平燕，也有時令的燒白刁、蟹等。

我一直不知道這個紅紅的“糟”是什么，但味道甜甜的很好吃

其中我最喜歡的就是番鴨芋頭、拌紫菜和芋泥：芋頭的清甜軟糯和鴨肉的鮮香相互成就，酸酸甜甜的紫菜清爽宜人。

芋泥更是熱量炸彈，熱豬油給它注入了最后的靈魂，每一口都讓我徘徊在自律與失控的邊緣，最后當然還是選擇向多巴胺投降。

在芋泥面前，我放棄了我最后的倔強

這里必須安利一下福州本地人從小喝到大的“大世界橄欖汁”，涼拌橄欖的澀味我實在無福消受，但這口清新的橄欖汁是讓人很受用的。

宵夜過后不到十小時，熱情的鵝廠又將大部隊拉到了早餐店。三大吃貨美食導演陳曉卿、王圣志和朱樂賢分別帶領三隊人馬，分三路向福州早餐發起進攻，我被分到了陳曉卿導演帶領的“人間餓爸隊”。

“餓爸”的目的地是家族經營的飯店“老福洲”。一坐定，我就被琳瑯滿目（熱量爆炸）的“小吃全家福”放倒了。

這里面既有換了個名字的老朋友“馬蛋”、“蠣餅”，又有新朋友“三角糕”、“蝦酥”等等。

我發現一件有意思的事情，“馬蛋”和“蠣餅”算是走遍全國，但在各個地方馬甲都不一樣。比如“馬蛋”在廣東叫“煎堆”，在湖北叫“麻團”，在我老家叫“麻圓”；“蠣餅”在湖北叫“面窩”，在湖南叫“蔥油粑粑”。

三角糕、馬蛋、馬蹄糕、肉丸、蠣餅

除了油炸全家福，這家店的扁食、拌面、花生湯和鍋邊糊也很不錯。

“餓爸”陳曉卿最喜歡的是鍋邊糊，這是一種用閩江特產的蜆子熬煮、再用米漿在熱鍋邊凝結成粉皮做的湯，味道鮮美，最主要是罕見。

最后一頓飯安排在阿咪大排檔，鵝廠的朋友貼心地為我們點了幾道“漏網之魚”——佛跳墻、爆炒雙脆等。

這里的佛跳墻跟周星馳《食神》里的佛跳墻做法不同，湯底清澈，用料主要是豬骨、海鮮干貨、鮑魚等，跟我同桌的福州美食家馬語告訴我，福州人不煲老火湯，湯水里喜歡放海鮮干貨，湯料鮮美，可食。

爆炒雙脆是這幾天最“重口”的一道菜，酸甜中帶著胡椒粉的辛辣。對于不吃辣的福州人來說，胡椒就是他們的辣味之源，豬腰花和海蜇皮的鮮嫩程度也極難把握。

這也成了陳曉卿老師此次福州美食團建最心心念念的一道菜，馬語說：“一個福州飯店如果爆炒雙脆做得好，其他菜品肯定也差不了。”

兩天一夜就結結實實吃了三頓，我總算粗略感受到福州美食的真諦：鮮，甜，偏清淡，特色佐料有紅糟、蝦油，辛辣味主要來自胡椒，講究“不時不食”。

福州的菜品也不似淮揚菜、粵菜一般講究擺盤和排場，哪怕主材料用的是蟹、鮑魚和鰻魚，賣相也十分低調家常。就像福州這個低調的城市，不追求“網紅打卡”，也不羨奢華，灶頭服務于街坊四鄰，充滿人間煙火氣。

還有什么事是一頓早餐一頓宵夜無法解決的？

品嘗完地道美食，騰訊視頻美食紀錄片溝通會還邀請了《向著宵夜的方向》總導演韓經國、《開動吧！海鮮》總導演肖陸寧、《風味人間》美食總顧問陳立等諸多嘉賓和媒體、行業人士一起交流美食紀錄片創作、觀看體驗。

《早餐中國》導演王圣志這樣概括節目：“吃了早餐，就能找到回家的方向。”

比如山西蔭城，一碗內外兼具的豬湯；

“雪白雪白”的秘訣，全在于老湯和新鮮豬骨豬肉的長時間熬煮慢燉。

雖然看上去像一鍋豬雜大亂燉，但不同的肉怎么切、怎么放、怎么調味還是有一定講究的。

比如豬肝、豬心、豬舌頭要切成長條。

豬肚、豬腸、豬耳朵則要切成絲才好吃。

把切好、碼好的食材放到新鮮出鍋的湯里燙熟，再加蔥加醋，最后再淋上靈魂的乳白色豬湯，一碗熱氣騰騰的家鄉味就能上桌了。

不過在面食的故鄉光喝豬湯總還是差點意思，最好再配上老板獨家的128層千層餅，才更能開啟元氣滿滿的一天。

同樣需要靠時間煮湯的還有浙江舟山的海鮮面。

湯底需要用排骨、筒骨、豬皮、魚頭、魚骨等食材經過三個多小時熬制而成。

除了湯底，這碗能鮮掉眉毛的面，靈魂還在于海鮮的“鮮”。

尤其是靠海吃海的舟山人，他們最懂得在什么季節吃哪種海鮮。

試問誰能忍心不對這條肉質鮮嫩、膏黃飽滿又口感彈牙的皮皮蝦下手呢？

不管是老人、小孩還是漢子，大家吃早餐的樣子真的都是津津有味——太香了叭！

小年輕在一起吃早餐，都能吃出一種又純又甜的校園CP感。

“早餐”背后，還有很多關于人與食物、生活的故事。

為這一餐一食，小店老板們十幾年如一日辛勤勞作。他們往往趕在天亮前開工，直到下午才能得到片刻休憩。

一年365天，也許有360天都在營業。

這其中有為兒女操勞了大半輩子、又開始為孫子賣灌腸掙錢買學區房的老兩口。

有放棄學業選擇傳承“火燒”手藝的“老韓驢肉火燒”家的獨苗苗兒子。

也有因為思念兒女選擇回到家鄉的石子饃夾涼粉店的夫妻。

還有生意紅火卻因為無暇照顧女兒而感到歉疚的鴨子粉店夫妻。

每集節目最后還會點播小店老板的單曲循環，這些歌曲大多充滿懷舊年代感，就像這些經歷了幾十年風雨的早餐小店，不管外面的世界如何變化，那些屬于時代的記憶和家鄉的味道一直都還待在原地。

他們把家鄉味道帶到早餐檔上，支棱起一個城市角落的煙火氣，慰藉了無數打工人的心。同時，也因為這小小的營生 ，撐起自家廚灶生生不息的煙火氣。

“只需早起，你就能找到故鄉”——早餐的能量，遠比你想的強。

而在現場，我們還觀看了韓經國導演的《向著宵夜的方向》。

“宵夜”主題顯然更符合當代年輕人早上吸仙氣，凌晨約宵夜的快落生活。

第一集已安排深圳一家“無肉不歡”的奇味雞煲店。老板在當地是人盡皆知的歡樂喜劇人。

明明68的雞煲在結賬時能給你坐地報價到680……

報完價再語氣豪橫地說給食客打一折，一聽就是老凡爾賽人的套路了。

在這里，忙了一整天的人們在滿足了口腹之欲后，不管是光膀子的還是穿西裝的都會打開對生活吐槽的閘門。

但即使再難，干完這碗治愈心靈的宵夜，就又有重新沖向生活的勇氣和希望了。

所以，早上的元氣，是早餐給的。晚上的快樂，當然是宵夜的肉肉肉給的！

看似平凡的攤販小老板，實際個個都是自來熟的交際高手，親切、樸實，用一碗家鄉美味，撐開熟人社會的脈絡。

更何況早餐宵夜檔本就是熟人江湖，鄰居街坊們即便平時來往不多，但只要走進同一家店，都有可能變成面對面的老熟人。

一來二去，人在塑造美食的同時，也靠美食塑造出了早餐文化和宵夜文化。

畢竟，沒什么事是一頓充滿煙火氣的美食治愈不了的……實在不行，還可以通宵。

美食紀錄片，記錄的不僅僅是美食

事實上，近年大家對于美食記錄片也不陌生。

前有《舌尖上的中國》系列，后有《風味人間》，都是美食紀錄片的大IP。

會上，陳曉卿導演給大家講了他拍美食紀錄片的初衷。

原來，最開始國內也有很多美食紀錄片，但是影響力不大，“美食紀錄片能傳達什么樣的意義呢”？

直到有一次去美國，陳曉卿遇到一個9歲小朋友，小朋友說他在寫一個叫“論文化”的家庭，題目很大，但問小朋友什么叫“文化”時，小朋友卻告訴他：“老師說文化是由人類創造的，并為人類享受的一切。”

這個點倒提醒了陳曉卿，他開始嘗試積攢素材，做了很多調查，才發現，中國第三受歡迎的是油脂類食物，第二受歡迎的是主食。

最受歡迎的食物是主食包裹油脂類食物，肉夾饃、牛肉面等。

這說明了什么？一位社會系老師說：這說明了歷史。

“饑餓的基因是寫在我們中國人基因里的，中國人愛吃這些東西，不是沒有原因的，其實這就是文化。”

所以，他開始做不止講食物的《舌尖上的中國》，后來再做《風味人間》，嘗試尋找更多的人類共同智慧。

他舉例，很多人都喜歡的簡奧斯汀，原本是做蘑菇的。但節目一探尋，才發現大概在1650年左右，英國和德國水手到中國販運瓷器時，在福建泉州港發現一個東西非常好吃，可以直接做面包，東西叫ketchup，那是閩南語。

他翻譯過來，也就是我們今天的“茄汁”，即番茄醬。“所以再去吃在泉州吃麥當勞的時候，你發現這個繞了地球一圈，原來你回到這兒了”，陳曉卿說。

《風味人間》還講過一集“醬料四海談”

而舉這些例子，他就是想說明，在人類發展的歷史當中，我們有太多共同的智慧，有太多對食物共同的情感，值得被記錄。

也因此，《風味人間》做起來了，《早餐中國》拍了100集，成為「一日之食」的首播紀錄片，講述味道的「小滋味」在籌劃研發當中。

其中「風味」系列的《風味原產地》主要從地理歷史概念出發，目前已有三部上線網飛，走進國際視野。

而「一日之食」則開啟了“小、親、新”的視角。

“小指小店小人物小地方，親是親切、親近”，我們小時候熟悉的地方可能正在消失，而美食紀錄片想做的，就是盡可能留存時代珍貴的記憶，和來自附近熟人社會的親切感、生活感。

像我們去吃早餐的時候，老板說，“我們的扁肉都是現包的，因為氣候的原因，水土的原因，只能現包。包的太早，或者從外地運來的話，水分就會流，可能的口味就會變化。”

所以，它們無法被復制到連鎖店供更多人品嘗，但也因為這種小、新鮮，和由它聯系起來的熟人社會，更顯珍貴。

比起詩和遠方的田野，在這個快節奏與壓力齊飛的時代，還是那些藏匿在街頭巷尾、充盈著生命最原始欲望的煙火氣更能撫慰每個疲憊失意的靈魂。

活出煙火氣來，既是熱愛生活的證據，更是一種了不起的能力。

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