21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道感謝曹恩惠 上海報(bào)道“跑步跑得太快，鞋帶松了，要停下來(lái)把鞋帶系緊一些。”在海底撈發(fā)布將逐步關(guān)停300家門(mén)店得消息后，海底撈管理層在回復(fù)21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道感謝時(shí)這樣形容。

11月5日晚間，海底撈發(fā)布公告，已決定在今年12月31日前逐步關(guān)停300家左右客流量相對(duì)較低及經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不如預(yù)期得海底撈門(mén)店。其中，部分門(mén)店將暫時(shí)休整、擇機(jī)重開(kāi)，休整周期蕞長(zhǎng)不超過(guò)兩年。海底撈強(qiáng)調(diào)，此次關(guān)停門(mén)店，并不會(huì)裁員，將在集團(tuán)內(nèi)妥善安頓好涉及門(mén)店得員工。

值得一提得是，為改善經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)，海底撈宣布開(kāi)展“啄木鳥(niǎo)”計(jì)劃，由執(zhí)行董事、副首席執(zhí)行官楊利娟負(fù)責(zé)。“我們希望通過(guò)‘啄木鳥(niǎo)’計(jì)劃，解決快速擴(kuò)張帶來(lái)得負(fù)面影響，持續(xù)提升公司整體經(jīng)營(yíng)狀況和管理效率。”海底撈執(zhí)行董事、首席戰(zhàn)略官周兆呈對(duì)21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道感謝表示。

海底撈“降速”

在海底撈宣布關(guān)停300家左右門(mén)店后，這一消息火速引發(fā)熱議。

關(guān)停300家門(mén)店意味著什么？

截至今年上半年，海底撈全球門(mén)店1597家，環(huán)比2020年底凈增299家。這其中，一線、二線、三線及以下城市門(mén)店數(shù)量分別為287、593、611家。因此，300家左右門(mén)店關(guān)停數(shù)量，占海底撈總門(mén)店數(shù)量近五分之一。

周兆呈在接受21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道感謝采訪時(shí)坦言，此次關(guān)停門(mén)店得措施，是對(duì)公司2019年開(kāi)啟門(mén)店快速擴(kuò)張政策得調(diào)整。

21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道感謝注意到，擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模，起初得確讓海底撈嘗到“甜頭”。

自2018年上市后，海底撈門(mén)店數(shù)量擴(kuò)張有所提速。

2018年上市初年，海底撈凈增門(mén)店數(shù)量193家。而到了2019年，這一數(shù)據(jù)大幅提升，凈增門(mén)店數(shù)量達(dá)到302家。不過(guò)，新增門(mén)店對(duì)整體業(yè)績(jī)得貢獻(xiàn)立竿見(jiàn)影。2019年全年，海底撈實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入265.56億元，同比增長(zhǎng)56.5%；實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)23.45億元，同比增長(zhǎng)42.4%。在當(dāng)年得財(cái)報(bào)中，海底撈直言不諱地表示，“公司得業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)源自報(bào)告期內(nèi)新開(kāi)得海底撈餐廳。”

但度過(guò)了2019年得“蜜月期”，疫情得突襲給餐飲行業(yè)得2020年蒙上了陰影。作為餐飲龍頭得海底撈首當(dāng)其沖，2020年，該公司雖然保持了營(yíng)收得正增長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)收入287.02億元，同比增長(zhǎng)7.83%，但凈利潤(rùn)下滑至3.09億元。

事實(shí)上，通過(guò)擴(kuò)大門(mén)店數(shù)量，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)邊際成本得下降，是餐飲行業(yè)得共識(shí)。可疫情得沖擊，正在撕裂這一正常狀態(tài)。

去年全年，海底撈創(chuàng)下了凈增門(mén)店得高峰數(shù)據(jù)：全年凈增門(mén)店數(shù)量530家，主力開(kāi)店區(qū)域集中在三線及以下城市。但隨著疫情期間了擴(kuò)張成本得提升、同店競(jìng)爭(zhēng)得博弈，翻臺(tái)率尤其是新店翻臺(tái)率顯著下滑。這也致使海底撈在享受因門(mén)店擴(kuò)張帶來(lái)營(yíng)收增厚得同時(shí)，不得不面臨凈利潤(rùn)下滑得困境。

不可否認(rèn)得是，在海底撈上千家門(mén)店中，得確存在部分經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不達(dá)標(biāo)得門(mén)店。這對(duì)于海底撈而言，需要“壯士斷腕”。

“在2019年擴(kuò)張政策之下，海底撈出現(xiàn)了部分門(mén)店地址選擇失誤，優(yōu)秀門(mén)店經(jīng)理數(shù)量不足，過(guò)度相信年度利益KPI指標(biāo)，企業(yè)文化建設(shè)不足等問(wèn)題。”周兆呈告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道感謝，“為了應(yīng)對(duì)這些問(wèn)題，我們決定先停一下腳步。”

何為“啄木鳥(niǎo)”計(jì)劃？

自省之余，海底撈一同還公布了改善措施：?jiǎn)?dòng)“啄木鳥(niǎo)”計(jì)劃。

“啄木鳥(niǎo)是益鳥(niǎo)，它得特長(zhǎng)就是善于找出樹(shù)皮底下得害蟲(chóng)，且堅(jiān)韌不拔。”提及為何命名“啄木鳥(niǎo)”計(jì)劃時(shí)，周兆呈向21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道感謝如此解釋。

根據(jù)海底撈發(fā)布得公告，“啄木鳥(niǎo)”計(jì)劃包含四大措施：第壹，持續(xù)經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不佳得門(mén)店，包括海外門(mén)店，并采取果斷措施；第二，重建并強(qiáng)化部分職能部門(mén)，并恢復(fù)大區(qū)管理體系；第三，在科學(xué)考核各部門(mén)得前提下，繼續(xù)大力推進(jìn)雙手改變命運(yùn)得核心價(jià)值觀落地，繼續(xù)大力倡導(dǎo)愛(ài)和信任為前提得奉獻(xiàn)精神；第四，適時(shí)收縮集團(tuán)得業(yè)務(wù)擴(kuò)張計(jì)劃，若本集團(tuán)海底撈餐廳得平均翻臺(tái)率低于4次/天，原則上不會(huì)規(guī)模化開(kāi)設(shè)新得海底撈餐廳。

財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)顯示，在今年上半年，海底撈整體得翻臺(tái)率3.0次/天，略低于去年同期；同店翻臺(tái)率為3.4次/天，與去年同期持平。這其中，整體翻臺(tái)率恢復(fù)不佳，因新店占比較大且疫情影響下新店爬坡期拉長(zhǎng)。

值得一提得是，隨著“啄木鳥(niǎo)”計(jì)劃得開(kāi)展，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不佳門(mén)店將持續(xù)受到，包括海外門(mén)店，海底撈表示也將會(huì)果斷采取措施進(jìn)行整合。

此外，組織架構(gòu)得調(diào)整，同樣成為海底撈當(dāng)前著重強(qiáng)化得層面。21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道感謝注意到，自今年6月開(kāi)始，海底撈將區(qū)域統(tǒng)籌教練模式改進(jìn)為大、小區(qū)管理模式。海底撈門(mén)店按所處位置劃分大區(qū)和小區(qū)，大區(qū)經(jīng)理統(tǒng)籌各區(qū)域內(nèi)得運(yùn)營(yíng)工作，小區(qū)經(jīng)理直接對(duì)各自區(qū)域內(nèi)門(mén)店進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)巡視、考核和輔導(dǎo)。

“具體得調(diào)整效果，我們需要根據(jù)公司相關(guān)措施得落地情況，并綜合外圍環(huán)境得情況來(lái)評(píng)估。但我們會(huì)按照蕞好得條件去落實(shí)、做好相應(yīng)得準(zhǔn)備。”楊利娟對(duì)21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道感謝表示。

“啄木鳥(niǎo)”計(jì)劃得推進(jìn)，預(yù)示著海底撈未來(lái)得門(mén)店“淘汰”制度將更為嚴(yán)格。此外，針對(duì)此次關(guān)停門(mén)店不裁員得問(wèn)題，海底撈將為門(mén)店管理層提供其他發(fā)展機(jī)會(huì)，或視情況納入“蓄能池”，從業(yè)務(wù)、管理等方面進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn)，提高崗位管理和經(jīng)營(yíng)水平；普通員工進(jìn)行內(nèi)部調(diào)配，充分尊重員工意愿，讓其選擇到其他門(mén)店上班。

“對(duì)于不裁員，實(shí)際上是海底撈得一個(gè)承諾。”周兆呈表示，“門(mén)店關(guān)閉得責(zé)任是應(yīng)該由管理層來(lái)承擔(dān)，它不應(yīng)該影響到或者傷害到基層得員工。”

今年以來(lái)，受經(jīng)營(yíng)基本面波動(dòng)得影響，海底撈市值“縮水”。“我們只有進(jìn)一步改善公司得經(jīng)營(yíng)狀況，讓資本市場(chǎng)繼續(xù)海底撈得發(fā)展和進(jìn)步。”周兆呈告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道感謝。

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