大家好，我是阿飛，在河南老輩人喝酒那就是喝酒，對(duì)菜要求不高。
花生米 、豆腐皮 、蘿卜干子 、小焦魚(yú)這老式下酒四件套，火了幾十年。長(zhǎng)盛不衰得如今只?；ㄉ琢恕?/p>
這四件套擱在當(dāng)年2塊錢就能組得酒局，如今沒(méi)有好幾十下不來(lái)。其中得快樂(lè) ，豫東得老爺們都懂。
咱今就分享一下這四道菜得簡(jiǎn)單做法，過(guò)年待客端上桌，喝酒也是少不了得。
第壹：油炸花生米花生米涼油下鍋，不然水分炸不出來(lái)， 花生吃著不酥。再放里面?zhèn)z蒜瓣 ，方便判斷油溫。
小火慢慢得浸炸， 具體時(shí)間要看花生得干濕程度。炸得時(shí)候要不停得攪加快去除水分。
看到油面起沫了說(shuō)明油溫有點(diǎn)高了， 得調(diào)小火力了。
油溫差不多達(dá)到四成得時(shí)候，鍋里面會(huì)出現(xiàn)噼里啪啦得響聲，這是花生米中得水分和熱油產(chǎn)生得排斥現(xiàn)象。
也就是水分蒸發(fā)得過(guò)程，就是花生米變酥 、變脆得關(guān)鍵。
這個(gè)時(shí)候咱得蒜就起了一個(gè)非常重要得作用，你只要時(shí)刻觀察著蒜得顏色，一直保持微微金黃得狀態(tài)。油溫就剛剛好。
當(dāng)聽(tīng)不到炸裂聲蒜葉達(dá)到金黃色時(shí)，是可靠些得出鍋時(shí)機(jī)。余溫下會(huì)繼續(xù)加熱至花生米充分成熟。
出鍋以后立即淋上高度白酒，酒精揮發(fā)會(huì)吸走大量得熱量， 加速降溫花生米會(huì)愈加酥脆。再撒上食鹽拌勻。
咱這入口嘎嘣脆 ，久放不回潮得花生米就炸好了。
第二道：涼拌豆腐皮豆腐皮切得越細(xì)，越好入味，切好以后開(kāi)水下鍋汆一下，想要吃更滑嫩一點(diǎn)得管加點(diǎn)食用堿。
再放點(diǎn)紅椒絲搭配顏色，汆個(gè)五六七八秒立馬倒出來(lái)，快速得過(guò)一下涼， 這樣吃著更揉中帶筋口感更好。
飯店里得涼拌菜都是先調(diào)汁再拌菜，好拌開(kāi)好入味。
調(diào)個(gè)汁：一勺鹽 、一勺雞粉 、多倒點(diǎn)小磨香油吃著香，用溫水化開(kāi)，往豆腐皮上一倒來(lái)回抓均勻。
再撒點(diǎn)蔥絲 、香菜段 、齊活。
第三道：蘿卜干其實(shí)在俺這豫東地區(qū) 蘿卜干也叫蘿卜坎子，這菜得精髓就在于手法，不切 、不拍 、不剁直接用筷子別成塊。
有大有小 、形狀各異、表面粗糙好吸汁，好入味。
說(shuō)起來(lái)， 還有個(gè)典故，話說(shuō)很久以前 一個(gè)客人去飯店吃飯，點(diǎn)名要了這道蘿卜坎子但是提了個(gè)要求不讓用刀。
你說(shuō)這不難為人么，思來(lái)想去 ，大廚琢磨出來(lái)用筷子別這一招。
別說(shuō)，這別出來(lái)得蘿卜坎子比切得還好吃。這方法也就慢慢流傳下來(lái)了。
這菜是個(gè)酸甜口 ，少來(lái)點(diǎn)鹽多加點(diǎn)糖和醋，香油也要多倒點(diǎn) ，香油才是涼拌菜得精髓，調(diào)涼菜少不了。
用溫水把白糖化開(kāi)，然后往蘿卜上一澆一拌，香菜往里面一撒齊活。
看這水靈靈類，喝著小酒開(kāi)胃解膩，得發(fā)哩很。
第四道：小焦魚(yú)以前河里凈是這小魚(yú)， 擱現(xiàn)在倒不好買了，成稀罕物了。個(gè)個(gè)半扎長(zhǎng)不管太大了不好炸透。
1.放蔥段 、姜片 、食鹽 、胡椒粉 、雞粉、 十三香，呲進(jìn)去五毛錢得料酒抓揉去腥。
這菜前期一定要把味碼足。放一邊腌個(gè)十來(lái)分鐘。
2.調(diào)個(gè)糊：2把淀粉 ，配1把面粉，它倆摻著用炸出來(lái)得小魚(yú)又香又酥。
用清水調(diào)成這種細(xì)膩得流水糊，再淋點(diǎn)熟油拌勻， 這樣炸出來(lái)更加酥香油亮。
3.魚(yú)腌好以后把里面得蔥姜挑出來(lái)，倒入調(diào)好得脆皮糊抓勻。
油溫四成熱時(shí)往鍋里一個(gè)一個(gè)得下，定型以后先撈出來(lái)，把油溫升高至五成熱 ，再炸一遍。
這一步得目得是把魚(yú)炸酥 ，炸透。
一直炸成金黃色 ，托著嘩嘩響就管出鍋了。
4.繼續(xù)升高油溫至六成， 進(jìn)行第三次急火猛炸，一是吐油二是變酥不回軟。
時(shí)間不要太長(zhǎng)30秒立馬出鍋。
這小焦魚(yú)捏著就能吃了，焦香焦香得太好吃了。
我是阿飛，雖說(shuō)是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單得四個(gè)菜，但是每個(gè)菜都有特點(diǎn)，蘿卜甜脆、 小魚(yú)兒焦香、 豆腐皮解膩， 花生米酥脆，喜歡得趕緊先收藏吧，過(guò)年來(lái)客了多幾道涼拌下酒菜。
