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        3款食用菌食品的加工技術_簡單易操作

        放大字體  縮小字體 發布日期:2022-06-23 19:09:19    作者:付翌婷    瀏覽次數:112
        導讀

        食用菌鮮品含水率高,采收后不能久貯,很快就會開傘、變質、霉爛,降低甚至喪失商品價值。目前食用菌大部分是鮮銷和干制品,深加工制品甚少。開展食用菌深加工,開發系列產品,是當前拓寬生產領域和銷售市場得主要途

        食用菌鮮品含水率高,采收后不能久貯,很快就會開傘、變質、霉爛,降低甚至喪失商品價值。目前食用菌大部分是鮮銷和干制品,深加工制品甚少。開展食用菌深加工,開發系列產品,是當前拓寬生產領域和銷售市場得主要途徑。

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        01、菇 脯

        (1)原料選擇

        選擇菌蓋中等大小、色澤自然、菇形完整、無病蟲斑點得鮮菇為原料。

        (2)預處理

        ①鹽水浸泡。將采收后得鮮菇除掉雜質,立即投入1%~2%食鹽水中浸泡4~6小時,以增加菇體硬度。

        ②燙漂。將經鹽水浸泡后清洗并瀝干得菇體倒入沸水中燙漂7~9分鐘,以破壞酶得活性,防止菇體褐變。

        ③整修。將菇體修成大小一致。對較大得菇體適當切分,剔除菇體碎片、殘菇。

        ④護色。把整修好得菇體浸入0.2%焦亞硫酸鈉溶液中,浸泡8~10小時,撈起后在流動清水中漂洗干凈。

        (3)糖漬

        把洗凈得菇體加40%(質量比)得砂糖腌漬24小時。濾出糖液,調糖度至50波美度,煮沸10分鐘,趁熱倒入缸中,繼續腌漬24小時。

        (4)糖煮

        將菇體連同糖液倒入夾層鍋中煮沸。采用逐漸加糖及增加轉化糖得方法,將菇體煮至呈透明狀、糖液達65波美度時停火。將糖液連同菇體倒入浸漬缸中浸泡24小時。

        (5)烘烤

        將糖煮好得菇塊撈起瀝干,裝在淺盤中,放入烘房烘烤。烘烤溫度65~70℃,至菇體呈透明狀而不粘手時停止。

        (6)包裝

        烘烤好得菇脯,用硬塑食品盒或塑料袋包裝,密封保存。

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        02、香菇柄松

        (1)原料配方

        香菇柄100千克,優質醬油4~6千克,白糖3~4千克,花生油2~3千克,生姜和茴香適量,蔥0.5千克,精鹽0.6千克,復合味精0.2千克,黃酒4千克,食用色素和五香粉適量。

        (2)制作

        ①選無鋸屑、無蟲蛀、無霉變得香菇柄切成1厘米長得小段,洗凈,在水中浸1~2天使其軟化。

        ②鍋中加入花生油,燒熱,放入生姜炸片刻。加入醬油、精鹽、茴香及其他調料,加水煮30分鐘后過濾,加入復合味精即成復合鮮味汁,待用。

        ③將菇柄放入鍋內,加適量水,大火煮沸后改用小火燜數小時。熟爛后取出,瀝干,放入攪拌機中攪碎。

        ④攪碎后得原料放入鍋中用文火燒煮,不斷翻動,至原料成半纖維狀。取出攤放在竹席上,冷卻后加入復合鮮味汁。

        ⑤調味后得材料放在鍋中焙干,逐漸減弱火候,勤翻動。至纖維全部松散即起鍋。

        (3)成品特點

        香菇柄外觀金黃,質地疏松、柔軟,無焦斑,口味鮮美,有濃郁得香菇氣味。包裝出售。

        03、菇蒜鮮辣醬

        (1)配方

        平菇35%,豆瓣醬45%,紅辣椒8%~10%,糖2%~3%,食鹽1.5%~2.5%,姜1%,香辛料0.5%,菜籽油及香油余量。

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        (2)操作

        ①備料。平菇洗凈,攤開瀝干,撕成細條,晾至大半干后切成碎末狀。蒜瓣剝皮,洗凈,制成蒜蓉。紅辣椒選用色紅、味辣、含水量低得優質品,去雜洗凈,瀝干,稍晾干后切碎。

        ②油炸平菇末。大鍋內盛菜子油加熱至150℃。平菇碎末分次倒入網眼較密得絲撈子中,置鍋內炸5秒鐘,不斷晃動絲撈子,使其受熱均勻。平菇末酥脆時撈出。

        ③炸紅辣椒。將辣椒末分次倒進絲撈子,入鍋炸至略顯黃褐色。要不停地晃動絲撈子,以防部分辣椒油炸不足或過度。

        ④配醬。盛出大鍋內得熟菜子油,按配方量放入各種原輔料。過濾適量熟菜子油,邊攪拌邊加熱升溫到85℃,1分鐘后裝罐。

        ⑤裝罐。醬體按200克或250克稱重,裝入洗凈得消毒瓶罐內,添加一層香油蓋頂后立即封罐。若需貯存3個月以上,應進行殺菌處理。

        食用菌產業技術聯盟 整理,感謝必須注明此封面圖千圖網會員

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        (文/付翌婷)
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