江門1月12日電 題：廣東僑鄉(xiāng)臺(tái)山制作傳統(tǒng)“米橙”迎春節(jié)

作者 李曉春 郭軍

“氹氹轉(zhuǎn)，菊花園，炒米餅，糯米團(tuán)……”一首廣東人耳熟能詳?shù)耐{，勾勒起一代又一代人的童年回憶。臨近春節(jié)，能勾勒起海內(nèi)外臺(tái)山人回憶的不是炒米餅、糯米團(tuán)，而是家鄉(xiāng)味道的米橙，香脆清甜的口感讓臺(tái)山游子們吃到傳統(tǒng)的年味。

傳統(tǒng)大鐵罐裝的花生芝麻米橙 李曉春 攝

“以前每到農(nóng)歷十一月下旬起，就有師傅上村來(lái)打米橙，最初時(shí)是用扁擔(dān)挑著工具走路過(guò)來(lái)的，后來(lái)有自行車就騎著車裝著工具上村。有段時(shí)間，幫忙打米橙只收大米來(lái)代替加工費(fèi)用，然后師傅會(huì)按村民想要的量建議需提供多少糯谷和糖。”臺(tái)山人許均儒說(shuō)到打米橙時(shí)說(shuō)，當(dāng)年師傅到每個(gè)村打米橙的停留時(shí)間不長(zhǎng)，孩子們一看到打米橙的師傅在村中擺開(kāi)爆谷時(shí)能發(fā)出“嘣”聲響的崩鍋后就會(huì)迅速跑去告訴家長(zhǎng)，以免錯(cuò)過(guò)了報(bào)告家長(zhǎng)導(dǎo)致自家春節(jié)期間沒(méi)米橙吃。

獨(dú)立小包裝的米橙 李曉春 攝

“以前赤溪家家戶戶春節(jié)前都有制作米橙過(guò)年的習(xí)慣，俗稱‘打米橙’，民間甚至有‘冇米橙，不過(guò)年’的說(shuō)法。米橙獨(dú)有的香、脆、甜，讓人難以忘懷，它在赤溪客家人的心目中代表著濃郁的年味。米橙除了能滿足自家人春節(jié)期間的口福之外，還會(huì)作為上佳禮品贈(zèng)給其他地方的親戚朋友。本地百姓在春節(jié)期間供奉灶君、團(tuán)年、開(kāi)年、掛燈、開(kāi)燈、供齋等祭祀儀式都需用到米橙。”赤溪鎮(zhèn)僑務(wù)工作人員鐘日平介紹。

對(duì)剛切割完的黑糯米橙進(jìn)行分塊 李曉春 攝

“我們從農(nóng)歷十一月開(kāi)始就按照往年的供需量提前準(zhǔn)備打米橙用的原材料，包括提前完成將精選的糯谷烹煮、脫殼、膨化、過(guò)篩等工序。以前在做爆米環(huán)節(jié)多數(shù)會(huì)就近取材，選用淘洗過(guò)的細(xì)沙，現(xiàn)在為了食品衛(wèi)生，已開(kāi)始嘗試用粗海鹽取代細(xì)沙。”據(jù)赤溪鎮(zhèn)沖金村一家庭式米橙作坊的負(fù)責(zé)人透露，手工制作米橙最關(guān)鍵就是膨化糯谷、熬煮糖漿兩個(gè)環(huán)節(jié)。熬煮糖漿需兩人合作，既需控制好火候，又要對(duì)鍋中的糖漿不停攪拌，通過(guò)聞香、觀色、手試等方法對(duì)糖漿的適合度進(jìn)行把控。糖漿熬好后迅速停火，倒入膨化好的糯米和炒熟去衣的花生粒撈勻，讓每一粒都粘上糖漿，然后盛入方形板模中，撒上芝麻迅速抹平、壓實(shí)，按比例切割成小方塊即可進(jìn)行包裝，裝滿一個(gè)傳統(tǒng)鐵罐約2.5公斤，售價(jià)為90元人民幣。

完成膨化、過(guò)篩的白糯 李曉春 攝

如今，臺(tái)山傳統(tǒng)手工制作米橙的工藝已被一些食品企業(yè)進(jìn)行改良和提速，臺(tái)山市鄉(xiāng)味食品有限公司就是其中一家。記者在該公司米橙生產(chǎn)線上，見(jiàn)到工人分工明確、合作默契，每一鍋米橙的生產(chǎn)制作過(guò)程都很高效，僅需將提前熬好的糖漿加熱至適合溫度后，迅速倒入定量的膨化糯米和花生粒、芝麻撈勻，再到出鍋、上模、抹平、壓實(shí)、切割、分塊、包裝等工序全面完成，用時(shí)約為6分鐘。

完成膨化、過(guò)篩的黑糯與炒熟、去衣的花生粒拌勻 李曉春 攝

“我們?cè)趥鹘y(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上，通過(guò)小鍋量、小板模的方式來(lái)提升和穩(wěn)定米橙的口感，借助半自動(dòng)機(jī)械線完成精準(zhǔn)切割，然后按需進(jìn)行裝箱、裝罐和獨(dú)立包裝。”一名員工告訴記者，他們的米橙厚度比傳統(tǒng)的稍微薄些，但口感更香脆、清甜，傳統(tǒng)鐵罐2公斤裝的米橙售價(jià)70元人民幣。目前每天生產(chǎn)的花生芝麻米橙、黑糯米橙等產(chǎn)品達(dá)300公斤以上，主要供應(yīng)臺(tái)山當(dāng)?shù)匾约敖T、珠海、深圳、廣州等地。(完)