雞排含肉膠？魚肚“黑膜”有毒？
別讓這些傳言攪和了春節餐桌

實習生 葛軍霞 本報記者 陳 瑜

除夕夜，一家人圍桌齊坐，閑話家常，自然少不了一頓豐盛的年夜飯。然而，臨近春節，人們準備好好享受美食的同時，各種關于食品的傳言也開始冒頭：“聽說雞排里含有肉膠，不能吃！”“你不知道嗎？魚肚有毒啊！”“炒瓜子用了明礬，小心購買。”……眾多傳聞下，大家免不了受到一些影響，開始惶恐起來，“這也不能吃那也不能吃，這個年還怎么過？”

肉膠雞排、有毒魚肚、明礬瓜子……這些傳言有多少是真的？又有多少是危言聳聽？

雞排含肉膠？標準范圍內可食用

近些年來，美味的雞排逐漸成為新年餐桌上的新寵。相較雞肉，雞排賣相更為美觀，烹飪方便，口味豐富，也免去了餐桌上拆骨頭的煩惱。但從流行開始，雞排似乎就自帶“話題”。不少人認為雞排并非天然產品，而是后期用肉膠合成的，根本不能吃。

肉膠是什么呢？雞排中的肉膠是雞肉自帶的，還是制作過程中添加的？雞排真的不能吃嗎？

“肉膠其實是一種酶，學名叫谷氨酰胺轉氨酶，它可以讓蛋白質分子內部及蛋白質分子之間形成海綿一樣的‘網狀交聯’結構。被它粘在一起的肉，外觀上‘天衣無縫’，烹飪加工過程中不會離散，口感也會更好。” 中國醫科大學航空總醫院臨床營養科主管營養師張田告訴科技日報記者。

根據GB2760-2011《食品添加劑使用標準》，谷氨酰胺轉氨酶，也就是我們常說的肉膠，是一種穩定劑和凝固劑，最大使用量是0.25克/千克。

張田表示，我們平時吃的雞排非常大，這當然不是直接從雞身上取下來的，而是需要借助肉膠將不同大小的雞肉整合到一起。

“所以雞排中確實含有肉膠，雞排中到底含有多少肉膠，目前往往取決于商家。”張田補充說，“將肉膠作為添加劑生產大雞排的市場監督標準目前還不明確，不過我們可以暫時參考豆制品標準。總之，過多的食用含有肉膠的雞排對身體肯定沒有好處。”

不僅僅是雞排，在餐桌上的其他肉類，大家也需要有所節制。

魚肚“黑膜”有毒？放心吃沒問題

人們將“年年有余”的美好寓意賦予餐桌上的魚類菜品，除夕餐桌上，魚是必不可少的一道菜。近來有說法稱，“魚肚子上的一層黑膜聚集了魚肚子中的各種有毒物質，吃了就會中毒”。

這種傳言使不少人疑惑，“難道我這么多年都吃了有毒的魚？魚是吃還是不吃？”

對此，張田表示，這種說法是不靠譜的。“魚肚上的這層黑膜學名叫腹膜，它存在于魚腹壁和內臟間，是正常的生理結構。”具體來說，腹膜是指存在于部分脊椎動物腹腔中的一層黏膜。它包裹著大部分腹腔內的器官，能分泌黏液潤濕臟器表面，減輕臟器間的摩擦，減小撞擊對內臟的傷害。

不僅僅是魚，其它動物腹部也會有這樣一層膜。那么，為什么這層膜是黑色的，看上去像有毒的樣子呢？張田解釋，膜的顏色和魚本身的色素有關，并非所有的魚肚子上的膜都是黑色的，有些是淺色或無色的。

顯然，魚肚膜的顏色不能作為判斷魚是否有毒的標準。“吃了魚肚子上的黑膜就會中毒”的觀點并不可信。看來今年春節，“年年有魚”還能繼續被端上餐桌。

冬日御寒飲酒？過量飲酒反而覺得冷

春節期間，親友聚會，免不了喝上幾杯。近來關于酒類的傳言，似乎也多了不少。

飲酒百害而無一利？愛好飲酒的人卻有不同的觀點，他們堅持認為喝酒可以御寒，酒后身體發熱就是最好的證明。

對此，張田認為，少量喝酒確實有一定的御寒作用。“喝酒后，肝臟對酒精物質進行代謝，分解酒精需要長時間運作，產出的熱量也就更多。同時，酒精對血管有刺激作用，會擴張血管。因此，喝酒后體內的血液循環速度加快，呼吸速率增加，肌肉、內臟等熱量更容易從血液傳到體表皮膚，人們自然會感覺到明顯的發熱。”

但凡事過猶不及，過量飲酒后，很容易造成體內熱量的散失，從而使人覺得寒冷。

“過量飲酒會對肝臟、大腦、神經系統和消化系統等造成損傷。”張田勸告大家，春節期間須限量飲酒，盡量不喝高度酒，低度酒要適量。不要因為高興或“面子”來者不拒，醉酒、酗酒后容易傷己，酒風不好者甚至會傷人。

酒后吃榴蓮導致血管堵塞？沒這回事兒

臨近春節，關于酒類的傳言不少，吃榴蓮時不可以喝酒就是其中之一。糖尿病病人同時吃榴蓮和喝酒危害更大，會導致血管阻塞，嚴重的可能會出現血管爆裂、中風的情況。

關于“酒后不能吃榴蓮”這一說法，張田表示并沒有依據。飲酒后吃或喝某種食物是否會對健康造成損害，必須根據人群實驗或者流行病學得出結論。目前尚未見到相關的研究結論。目前醫學界比較認可的觀點，只有飲酒后不能吃抗生素類、降壓類等藥物。

張田同時對糖尿病病人是否可以喝酒吃榴蓮作出了解釋。“糖尿病患者喝酒同時吃榴蓮不會導致血管堵塞，就算出現這種情況，可能也是此類人群本身就有不良的飲食及生活習慣，可能伴有血脂異常。”

即便如此，張田也不建議喝酒的同時吃榴蓮，“這會導致熱量攝入超標，而且營養素單一，容易引起血糖的波動。”

劃重點

酒后喝茶傷腎臟？濃茶有一定影響

除了酒后吃榴蓮，酒后喝茶似乎也成為了網絡傳言的“攻擊范圍”。各網絡平臺“養生派”一致認為酒后喝茶會導致腎臟受損。這一說法是否有科學依據？

張田認為這要根據具體情況來分析。

“酒后喝濃茶會對腎臟有一定影響，淡茶水影響不大。”張田說，茶葉中含有茶堿，具有利尿功能，會使酒精在肝臟解毒過程中的代謝產物如乙醛等，在未轉化為水跟二氧化碳之前直接到達腎臟。作為一種對腎臟有刺激作用的有害物質，乙醛會導致腎臟受損。