感謝系《粵廚寶典》叢書(shū)潘英俊先生來(lái)自互聯(lián)網(wǎng)作品，旨在飲食文化及烹飪技術(shù)研究

續(xù)文：《原料知識(shí)：做大廚要掌握得食用膠知識(shí)（一），原理解密，建議收藏》

正文：

海藻酸（Alginic Acid）又稱“藻朊酸”“褐藻酸”“海藻素”，系來(lái)自海藻類(lèi)細(xì)胞壁內(nèi)得由D-甘露糖醛酸和L-古洛糖醛酸組成得多糖，分子式為C6H8O6。

干燥得海藻酸為白色纖維狀粉末或黃色至橙黃色粉末，不溶于冷水，溶于熱水并形成凝膠，3%溶液加熱形成懸濁膠液，膠液呈酸性。

海藻酸鈉（Sodium Alginate）又稱“褐藻膠”“海帶膠”“藻酸鹽”“褐藻酸鈉”“藻朊酸鈉”，簡(jiǎn)稱SA或NaAlg。系由褐藻類(lèi)植物中提取得水合力很強(qiáng)得得親水性高分子多糖，分子式為C6H8O6Na。

干燥得海藻酸鈉為白色或淡黃色粉末，具吸濕性，緩慢地溶于水中，并形成黏稠狀溶液。海藻酸鈉得黏度會(huì)受到本身得聚合度、濃度及外來(lái)溫度得影響。

與此同時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間高溫放置也會(huì)影響到海藻酸鈉得黏度。具冷凍凝膠得特性。冷凍凝膠具有脆性，如果濃度越高，其脆性越強(qiáng)。

海藻酸鉀（Potassium Alginate）是由海藻酸（C6H8O6）與碳酸鉀（K2CO3）或氫氧化鉀（KOH）反應(yīng)而成得一種低分子多糖，分子式為C6H8O6K。

干燥得海藻酸鉀為無(wú)色或淡黃色粉末，可緩慢地溶于水中并形成黏稠狀溶液，溶液冷卻后形成凝膠，凝膠不會(huì)輕易脫水破裂。

海藻酸銨（Ammonium Alginate）是由海藻酸（C6H8O6）與碳酸銨（[NH4]2CO3）或氫氧化銨（NH3·H2O）反應(yīng)制得得一種多糖，分子式為C6H7O6NH4。

干燥得海藻酸銨為白色至淺黃色纖維狀粉末或顆粒，性能與海藻酸鈉和海藻酸鉀得性能相同，即緩慢地溶于水中并形成黏稠狀溶液，且具有良好得增稠、乳化及膠凝能力。

海藻酸鈣（Calcium Alginate）是由海藻酸（C6H8O6）與碳酸鈣（CaCO3）或氫氧化鈣（Ca[OH]2）反應(yīng)制得低分子多糖。分子式為（[C6H7O6]2Ca）2。

干燥得海藻酸鈣為白色至黃色纖維狀粉末或粉粒，不溶于水，溶于三偏磷酸鹽（Na3PO4）溶液、碳酸鈉溶液及堿性溶液，具增稠、乳化、穩(wěn)定和膠凝作用。

亞麻籽膠（Linseed Gum）又稱“富蘭克膠”，為一種酸性多糖和中性多糖混合物（以酸性多糖為主）與植物蛋白組成得親水膠體。是選取一年生草本植物亞麻[Linum usitatissimum L.]種子得胚乳用水抽提，除去不溶物再精制而成得植物膠。

干燥得亞麻籽膠為黃色狀晶體或白色及淺黃色粉末，能溶于溫水并呈溶膠狀，具良好得增稠、穩(wěn)定和膠凝化性能及糊化作用。

黃蜀葵膠從黃蜀葵根莖中提取

黃蜀葵膠（Ablmoschus Manihot Gum）為一年生或多年生粗壯直立草本植物黃蜀葵[Abelmoschus manihot L.Medic.]根莖提取出來(lái)得以阿拉伯多聚糖、半乳多聚糖組成得多糖類(lèi)物質(zhì)。

干燥得黃蜀葵膠為淡棕黃泛綠粉末，能溶于水并形成黏稠液。

根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760–2011）中規(guī)定，黃蜀葵可用于冷凍飲品（食用冰除外）、果醬、面（麪）包、糕點(diǎn)、餅干。

按此標(biāo)準(zhǔn)，黃蜀葵膠不適宜添加在肉食之中，否則屬于超范圍使用。

阿拉伯膠（Arabic Gum）又稱“桃膠”“金合歡膠”“亞克西膠”“阿拉伯樹(shù)膠”“塞內(nèi)加爾膠”，系一種高相對(duì)分子質(zhì)量多糖類(lèi)及其鈣、鎂和鉀得鹽。是從阿拉伯膠樹(shù)[Acacia senegal L.]及其親緣金合歡屬[Acacia Mill]樹(shù)得樹(shù)干和枝割破處流出得膠狀物干燥粉碎制成。

商品得阿拉伯樹(shù)膠為黃色至淡黃色半透明塊狀體或白色至淡黃色顆粒狀或粉末狀體。其黏度是與濃度及酸堿度（PH值）有關(guān)。

甲基纖維素（Methyl Cellulose）又稱“纖維素甲醚”，簡(jiǎn)稱MC。系纖維素得甲基醚。是通過(guò)堿處理將木漿或棉花制取出堿纖維素，再用氯化甲烷反應(yīng)制得。

干燥得甲基纖維素為白色、淡黃色或淡灰色得纖維狀粉末或顆粒，能溶于水并形成透明至乳白色得黏稠液；溫度低時(shí)，黏稠液會(huì)轉(zhuǎn)變成凝膠，并且該轉(zhuǎn)變可逆。

羥丙基纖維素（Hydroxypropyl Cellulose）是帶羥丙氧基取代基得纖維素醚。分低取代羥丙基纖維素（L-HPC）和高取代羥丙基纖維素（H-HPC）兩種。是在堿作用下使氧化丙烯與纖維素反應(yīng)制得。

干燥得羥丙基纖維素為白色、淡黃色或淡灰色顆?；蚶w維狀粉末，有吸濕性，在水（38攝氏度水溫下）中溶脹成透明或白色得黏稠膠體，因而具備增稠、乳化、穩(wěn)定、被膜等得功能。

魔芋甘露聚糖從魔芋塊根中提取

魔芋甘露聚糖（Konjac Flour）即俗稱得“魔芋粉”，是由多年生草本植物魔芋[Amorphophallus rivieri L.]得塊根提取出來(lái)得水溶膠性高分子多聚糖。

干燥得魔芋甘露聚糖為白色或奶油至淡棕黃色粉末，可分散于酸堿度（PH值）為4.0∽7.0得熱水或冷水中并形成高黏稠溶液，在溶液中加入適量得碳酸鈉（Na2CO3）等堿性物質(zhì)可形成即使強(qiáng)烈加熱也不熔融得熱穩(wěn)定凝膠。無(wú)堿環(huán)境下，1%溶液得黏度可達(dá)20Pa·s。

羅望子多糖膠是從羅望子果實(shí)提取出來(lái)得親水性植物膠

羅望子多糖膠（Tamarind Gum）又稱“羅望子膠”“酸角種子多糖膠”，系由葡萄糖、木糖、半乳糖構(gòu)成得支鏈極多得多糖類(lèi)。是常綠喬木羅望子[Tamarindus indica L.]種子胚乳提取出來(lái)得親水性植物膠。

干燥得羅望子多糖膠為帶褐色陰影得灰白色粉末，易分散于水中，加熱形成黏稠狀溶液，凝膠強(qiáng)度約為果膠得兩倍，而且耐熱、酸、鹽。

根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760–2011）中規(guī)定，羅望子多糖膠得使用范圍為冷凍飲品（食用冰除外）、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）、糖果以及果凍。

β－環(huán)狀糊精（β-Cyclodextrin）又稱“環(huán)麥芽七糖”“環(huán)七糊精”“環(huán)七淀粉”，簡(jiǎn)稱β-CD，系是淀粉經(jīng)酸解環(huán)化生成得產(chǎn)物。以馬鈴薯、玉米、小麥等加工得淀粉為原料，在70攝氏度左右經(jīng)環(huán)糊精葡萄糖轉(zhuǎn)位酶作用生成得糊精。

干燥得β－環(huán)狀糊精為白色結(jié)晶或晶體粉末，呈疏水性，一般作增稠劑使用。

羧甲基纖維素鈉（Sodium Carboxymethyl Cellulose）又稱“羧甲基纖維素”“羧甲基纖維素鈉鹽”，簡(jiǎn)稱CMC或CMC-Na。系葡萄糖聚合為100∽2000得纖維素得衍生物。是先將纖維素與氫氧化鈉（NaOH）反應(yīng)生成堿纖維素，再用一氯乙酸鈉（C２H２ClO2Na）進(jìn)行羧甲基化而制得。

干燥得羧甲基纖維素鈉為白色或乳白色纖維狀粉末或顆粒，具吸濕性，易于分散于水中成透明膠狀溶液，強(qiáng)堿或強(qiáng)酸環(huán)境下，膠漿黏度顯著降低。膠漿對(duì)熱穩(wěn)定。

羧甲基纖維素鈣（Calcium Carboxymethylcellulose）簡(jiǎn)稱CMC-Ca。為美國(guó)、日本、法國(guó)允許使用得“食品添加劑”。是將纖維素制成羧甲基纖維素鈉，再在溶液環(huán)境下加入氫氧化鈣（Ca[OH]2）、氯化鈣（CaCl2·2H2O）所析出得沉淀物。

干燥得羧甲基纖維素鈣為白色或黃色細(xì)微粉末，具吸濕性，不溶于水，但可膨脹數(shù)倍形成混懸液。

老實(shí)說(shuō)，羧甲基纖維素鈣表面上盡管是一種增稠食用膠，但暗地里卻是不為人齒得“觀音土”，原因是這種食用不僅不被人體吸收，而且還讓人有飽脹感。

不法商人正是利用這些特性，將羧甲基纖維素鈣加入餅干、面（麪）之中，玩弄一招售價(jià)貴、分量少又讓人飽肚得伎倆。

羥丙基甲基纖維素（Hydroxypropyl Methycellulose）又稱“羥丙甲纖維素”“纖維素羥丙基甲基醚”，簡(jiǎn)稱HPMC。系甲基纖維素得丙二醇醚。是以棉纖維素與氯甲烷（CH3Cl）、氧化丙烯（C3H6O）反應(yīng)制成。

干燥得羥丙基甲基纖維素為白色或近似白色得顆?；蚶w維狀物，能溶于水并形成透明到乳白色黏稠溶液；黏稠溶液具可逆性，即溶液沸騰時(shí)呈糊狀，冷卻后又變成凝膠。

羥乙基纖維素乙基醚（Ethyl Hydroxyethyl Cellulose）又稱“乙基羥乙基纖維素”，簡(jiǎn)稱EHEC。

干燥得羥乙基纖維素乙基醚為白色、淺黃色或灰白色顆粒或粉末，易吸濕，能分散于水中呈透明得黏稠狀膠體溶液；膠體溶液加熱至35攝氏度時(shí)產(chǎn)生混濁沉淀物，冷卻后沉淀物會(huì)消失。

全文完