本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創(chuàng)作品，旨在飲食文化及烹飪技術(shù)研究
續(xù)文：《原料知識：做大廚要掌握的淀粉知識（二），原理解密，建議收藏》
正文：
變性淀粉（Denaturated starch）是將谷（穀）物種子和薯類根莖提取淀粉之后再通過加工改變原來物理性質(zhì)或化學性質(zhì)的淀粉。嚴格來說，天然淀粉不屬于“食品添加劑”范疇，而變性淀粉則被納入“食品添加劑”行列。
變性淀粉主要應(yīng)用在食品工業(yè)的醬汁、面（麪）包、蛋糕、布丁等食品的增塑、增稠方面。
一直以來，由于淀粉存在著老化“返水”等的諸多問題，難以適應(yīng)在食品工業(yè)上使用，科研人員不得不把眼光放在如黃原膠、卡拉膠、羧甲基淀粉鈉等的天然或人工合成的食用膠體上。
然而，食用膠體黏度雖高，但無膨脹性，逐漸不受歡迎。
隨著對淀粉認識的加深，科研人員的目光又回到淀粉身上。
科研人員知道只要通過化學或物理的方法就可以讓淀粉滿足高溫黏結(jié)度高和低溫凍融穩(wěn)定等的極端要求。
根據(jù)資料顯示，目前適合食品加工的變性淀粉的材料主要是一些支鏈淀粉較高的淀粉，如木薯淀粉、馬鈴薯淀粉以及番薯淀粉等。
換言之，變性淀粉多是加強淀粉顆粒中的支鏈淀粉的強度（即改變糊絲的長短）和調(diào)整淀粉老化效能（即加快或減慢淀粉β-化）來滿足工業(yè)化生產(chǎn)的需要。
事實上，變性淀粉比較適合糊化食品或直接老化（酥化）的食品加工。不太適合油炸類的先糊化后老化的食物加工。原因是在油炸的過程中會讓支鏈淀粉糊化，在淀粉糊化到淀粉老化的過程中具膨脹性能的支鏈淀粉極容易絮化分離，出現(xiàn)俗稱的“拉絲”現(xiàn)象。這一點是使用變性淀粉之前要注意的問題。
木薯淀粉是常見用于制作變性淀粉的原料
以下列舉幾種常見的變性淀粉品種。
酸變性淀粉（Acid Treated Starch）是將原淀粉，如木薯淀粉、馬鈴薯淀粉等投入稀釋的鹽酸（HCl）、硫酸（H2SO4）或正磷酸（H3PO4）等有機酸溶液中，在30∽55攝氏度環(huán)境下連續(xù)攪拌數(shù)小時，達到需要的黏度時進行中和、分離、洗滌、干燥而得的制品。
所得的制品一般為白色顆粒狀粉末。其最大特性是在熱水中膨脹度較低，溶解度較高，滲透力較強，是良好的親水性膠體。
與此同時，膠體微粒在熱水中溶散后會相互吸引、相互交織而形成緊密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并具有良好的艮性和彈性。
堿變性淀粉（Alkaline Treated Starch）又稱“糊化淀粉”“膠凝淀粉”“凝膠化淀粉”，是先將原淀粉與清水制成懸浮溶液，然后再加入氫氧化鈉（NaOH）或氫氧化鉀（KOH）攪拌處理而得的一種變性淀粉。
這種變性淀粉的黏性會因應(yīng)不同原淀粉的黏性不同而有所差異。
一般而言，其設(shè)計的動機是為了方便食品而設(shè)計，主要是圖取其易被人體吸收且具良好黏性的好處。
肉糜產(chǎn)品對使用淀粉的要求頗高
酶轉(zhuǎn)化淀粉（Enzyme Treated Starch）系指用淀粉酶或用淀粉酶與化學相結(jié)合處理過的淀粉。
這種變性淀粉的優(yōu)點是保持原淀粉的原有特性，再增加新的特性，例如不含寡糖和糖，且具有良好的增稠性能等。
漂白淀粉（Bleached Starch）是經(jīng)過氧化氫（H2O2）、過氧乙酸（C2H4O3）、過硫酸銨（[NH4]2S2O8）、二氧化硫（SO2）、次氯酸鈣（Ca[ClO]2）、次氯酸鈉（NaClO）、高錳酸鉀（KMnO4）、亞氯酸鈉（NaCIO2 ）等氧化劑溫和處理過的淀粉。
這種變性淀粉與原淀粉比較，糊化溫度和黏性都有所降低，且不易產(chǎn)生凝沉，最主要的是其成膜性能大有提高。是作為一種替代瓊脂的變性淀粉。
氧化淀粉（Oxidized Starch）制法與“漂白淀粉”基本上是一樣，都是利用氧化氫（H2O2）、過氧乙酸（C2H4O3）、過硫酸銨（[NH4]2S2O8）、二氧化硫（SO2）、次氯酸鈣（Ca[ClO]2）、次氯酸鈉（NaClO）、高錳酸鉀（KMnO4）、亞氯酸鈉（NaCIO2 ）等氧化劑處理過。
只不過，這種氧化淀粉的氧化程度較高而已。
簡單而言，這種變性淀粉具顏色潔白、糊化容易、黏性較低、透明度高、成膜性好、穩(wěn)定性高的特點。
合理的淀粉搭配可使肉丸強化嫩滑彈的質(zhì)感
醋酸淀粉（Starch Acetate）又稱“淀粉醋酸酯”“醋酸淀粉酯”，是將原淀粉與清水制成乳液，用氫氧化鈉（NaOH）調(diào)成酸堿度（PH值）為10，再用醋酸酐（C4H6O3）調(diào)成7，如此反復(fù)直到所需的酯化程度為止的一種變性淀粉。
這種變性淀粉具有糊化溫度低、穩(wěn)定性好、不易形成凝膠、抗老化能力強、彈性好、光亮等特點。
交聯(lián)淀粉（Crosslinked Starch）是原淀粉與具有兩個或多個官能團的化學劑起反應(yīng)，使兩個淀粉分子間的羧基形成醚化或酯化而交聯(lián)起來的衍生物的總稱。
一般作淀粉醚化的化學劑有甲醛（HCHO）和環(huán)氧丙烷（C3H6O）等；而作淀粉酯化的化學劑有三偏磷酸鹽（Na3PO4）和三氯氧磷（POCl3）等；兩種化學劑配在一起稱為淀粉交聯(lián)劑。
目前市面上常見的交聯(lián)淀粉有“二淀粉甘油”“磷酸二淀粉”和“甲醛淀粉”等。
與原淀粉相比，交聯(lián)淀粉的顆粒形狀沒有太多變化，但淀粉乳受熱會發(fā)生很大的變化，不僅膨脹度比原淀粉提高很多，就算是黏粘的穩(wěn)定性、抗冷凍能力等都大有提升。
一般而言，交聯(lián)淀粉不作主角，大部分職能是充當?shù)矸鄣恼{(diào)節(jié)劑，用以改善淀粉某方面的不足。
單淀粉磷酸酯（Monostarch Phosphate）又稱“磷酸單淀粉酯”，是原淀粉與正磷酸（H3PO4）混合溶液在弱酸環(huán)境下于120∽175攝氏度進行酯化的一種變性淀粉。
這種變性淀粉不僅具有糊化容易，在冷水中也能泡脹的特點，而且還具有黏性高、糊液透明、耐老化、冷凍適宜的特點。
預(yù)糊化淀粉（Pregelatinized Strach）又稱“α—化淀粉”，是通過物理，如干炒預(yù)熟使淀粉性能改變的一種物理變性淀粉。
表面上看，淀粉經(jīng)過干炒預(yù)熟之后可以直接食用。
實際上遠不止于此。
原因在于淀粉是由許多葡萄糖分子殘基組成一道道“膠束”集合體，這些“膠束”集合體具有一定黏性。要讓淀粉的黏性降低，就必須讓“膠束”破裂。將淀粉乳液反復(fù)加熱也是讓“膠束”破裂的方法。
然而，這種方法實用意義不大。
再有一種方法是將干淀粉直接炒熟，利用熱量讓“膠束”在干燥環(huán)境下破裂。當“膠束”破裂之后，淀粉的黏性就會大大降低，有干粉入口消溶、濕粉裹物油炸松脆、濕粉裹物干蒸爽脆等特點。
市面上俗稱的“潮州粉”就是用這種方法制作而成，其原粉是黏性極高、富含支鏈淀粉的糯米粉。
未完待續(xù)：《原料知識：做大廚要掌握的淀粉知識（四），原理解密，建議收藏》
