防粘型烹飪噴霧劑可以快速方便地在食物與容器之間噴射出一層隔離膜。用在蛋糕烤盤時尤其方便，因為蛋糕烤盤的特殊設計，手工涂抹非常麻煩。市場上還有一種產(chǎn)品，可以噴涂出一層油脂和面粉的保護層。
Baker's Joy
各種液體在面糊中加入液體，可以幫助鹽或糖融化，產(chǎn)生水蒸氣，有助于蛋糕膨發(fā)，形成特殊質(zhì)地。液體也能使發(fā)酵劑保持濕潤狀態(tài)，激活酵母。
這些液體包括從水到果汁類的各種類型，在烘培中，我們使用最多的是含奶的液體。
新鮮牛奶。如果食譜中要求使用奶，一般指的是牛奶。市場上常見的有三種牛奶，全脂、低脂和脫脂牛奶。除非特殊指定，我們一般使用全脂牛奶。當然也可以根據(jù)自己的喜好選擇，但烘培出來的食物口味會稍有不同。
脫脂奶。這種牛奶不包含奶油，是生產(chǎn)奶油過程中的副產(chǎn)品。和酸奶一樣，脫脂奶是牛奶與乳酸菌發(fā)酵之后形成的產(chǎn)物。脫脂奶能夠為面團和面糊增添濃郁的味道，而且它的脂肪含量比全脂牛奶低。
如果食譜要求使用脫脂奶，而你手頭正好沒有，我們可以用一杯正常牛奶加一勺醋或檸檬汁，來代替一杯脫脂奶。混合了醋和檸檬汁的牛奶，可以靜置幾分鐘后再使用。也可以用酸奶等量替代。
奶油。將牛奶中的乳脂與水分離即可得到奶油。不同的乳脂含量產(chǎn)生出幾種不同類型的奶油：
? 濃奶油或重奶油，這是所有奶油中口味最重的一種類型，乳脂含量在36%~40%之間。一般用來制作打發(fā)奶油和作為熟食糖霜。巴氏殺菌后的重奶油已經(jīng)消毒，在冰箱中可以保存數(shù)周，普通重質(zhì)奶油可以保存一周左右。
? 輕奶油的乳脂含量在20%左右。味道要比牛奶豐富的多，在許多菜譜中可以替代牛奶使用。制作醬汁或烘焙時，如果不喜歡重奶油濃烈的口感，可以使用輕奶油。輕奶油加在咖啡中也很美味。不過，輕奶油無法打發(fā)成型。
? 混合奶油。一種由輕奶油和牛奶混合而成的奶油，乳脂含量在10%~12%之間。烘培時如果手頭沒有牛奶，可以用混合奶油來替代牛奶。
? 煉乳。煉乳一般是罐裝，這是一種將牛奶中的水分蒸發(fā)掉一半后形成的產(chǎn)品，比全脂奶粉更加濃稠。脫脂煉乳市場上也有大量供應，可以替代普通煉乳食用。
煉乳
如果手頭新鮮牛奶用完，可以在煉乳中加上等量的水。
? 甜味濃酸牛奶。這種牛奶也是以小罐形式出售，類似于煉乳，不同點在于添加了甜味劑，常用來制作奶油派和糖果。
可可和巧克力兩種產(chǎn)品都來自可可豆，是可可豆經(jīng)過發(fā)酵、烘培，然后粉碎成筆尖大小的碎塊，這些碎塊被重新加熱，研磨成糊狀。這些糊狀液體被稱為可可液或巧克力液，其中包含至少53%的可可油或可可脂。
所有巧克力和可可都來自于巧克力液，這是產(chǎn)品形式有所不同。
巧克力液或可可液
日常食用和烘培中使用的固體巧克力有不同種類，主要差距不僅僅在產(chǎn)品中所含巧克力液和可可油的比例，同時還要看產(chǎn)品中是否添加有香草和糖分。
烘培中使用的巧克力有以下品種：
未加甜味劑巧克力。這種巧克力100%的成分是巧克力液，還有至少50%的可可油，沒有添加任何糖。
苦甜巧克力、半甜巧克力、黑巧克力喝甜巧克力，區(qū)別在于像巧克力液中添加糖分的多少。
牛奶巧克力。牛奶巧克力中含有奶粉、可可油以及白糖。
牛奶巧克力
白巧克力。白巧克力已經(jīng)不屬于真正的巧克力了，因為其中不包含巧克力液，但大多數(shù)品牌的白巧克力里邊含有可可油成分。烘培使用的巧克力一定要確保內(nèi)含可可油。白巧克力又稱為香草片。
巧克力要在涼爽黑暗的地方保存，不要用冰箱存儲。巧克力的保存溫度要保持恒定，介于18~25度之間，而且要用鋁箔或塑料袋包裝。如果保存溫度過高或長時間與空氣接觸，巧克力表面會出現(xiàn)白霧狀的一層霜，發(fā)硬，容易破碎。原因是由于可可油從巧克力中分離出來。像這種情況不用擔心，巧克力本身的品質(zhì)沒有受到影響。保存得到巧克力可以長期存儲，最長可達一年時間。
融化巧克力時千萬不要直接在熱源上加熱，否則很容易燒糊。
可可粉純巧克力液經(jīng)過加工，可以分離出可可油以及固態(tài)的可可餅，可可餅研磨成粉，便形成了烘培中經(jīng)常使用的一種原料，可以用來制作蛋糕、餅干和巧克力蛋糕。
可可粉
未加甜味劑的可可粉，與巧克力熱飲中使用的可可有很大的不同，后者添加有奶粉和糖。雖然你可以往可可粉中添加牛奶和糖，制作一杯巧克力熱飲，但在烘培中，這兩者不能相互替代使用。
除此之外，還有一種荷蘭式的可可粉。簡單的說，格蘭仕，可可粉在制作過程中，處理顆顆豆時使用的是堿性溶液，PH值在7和8之間，而正常的可粉PH值在5.5左右。這樣造成的結(jié)果就是，荷蘭式的可可粉，比正常的可可粉顏色要深，味道較淡。有許多面點廚師比較喜歡這種味道較淡的荷蘭式可可粉。
可可粉一般使用金屬罐包裝。如果你經(jīng)常大量使用未加甜味劑的巧克力烘培，可可粉會是一個很好的選擇，它能替代巧克力，而且不用事先融化。有許多人覺得，與味加甜味劑的巧克力相比，可可粉能夠產(chǎn)生更濃郁的味道。
