香料及其提取物能夠?yàn)樗泻姹菏称穾?lái)微妙的口感。香料不能喧賓奪主，應(yīng)該盡可能的清新可口。
香料香料來(lái)自不同植物的種子、樹皮、樹根和果實(shí)，為烘培食品增添獨(dú)特的口感。烘培中經(jīng)常使用的香料有：
? 多香果 Allspice
? 小豆蔻 cardamom
? 肉桂 Cinnamon
? 丁香 Cloves
? 姜 Ginger
? 混合香料（也叫蘋果派香料）
? 肉豆蔻 Nutmeg
多香果又名眾香子、牙買加胡椒，是桃金娘科多香果屬的一種植物，原產(chǎn)于美洲的熱帶地區(qū)。干燥未成熟的果實(shí)與葉子可以作為香料使用，由于果實(shí)具有丁香、胡椒、肉桂、肉豆蔻等多種香料的味道，所以被稱為多香果。多香果具有多種香料的味道，嘗起來(lái)像是肉桂、肉豆蔻和丁香的混合物，不過味道比較辣。
多香果
有些人只看過研磨成粉狀的多香果粉，常常會(huì)誤以為多香果粉是由多種香料混合而成的，實(shí)際上，多香果粉只是由干燥后的多香果一種香料研磨而成的。在果實(shí)尚未成熟時(shí)，將綠色的果實(shí)采收下來(lái)，干燥后備用，傳統(tǒng)的做法是在陽(yáng)光下曬干。干燥后的果實(shí)呈褐色，有點(diǎn)像是大顆的胡椒果粒。
多香果通常是以完整的果粒或是磨成粉狀來(lái)銷售，干燥的果粒保存期比粉狀產(chǎn)品的較長(zhǎng)，而且在要使用前才用果粒現(xiàn)磨成的粉末也比較香。
食譜通常要求使用經(jīng)過研磨后的粉狀香料。香料研磨時(shí)，賦予其新鮮味道的油會(huì)隨著時(shí)間蒸發(fā)。為了達(dá)到最佳使用效果，粉狀香料購(gòu)買量不要太多。將香港儲(chǔ)存在密閉的容器中，玻璃容器最好，并將它們放在陰涼、干燥的地方（不要靠近爐子），盡量減少油的損失。不過，香料存放時(shí)間超過一年后，味道會(huì)有所消失，盡量不要使用存放時(shí)間過長(zhǎng)的香料。
香料提取物香料提取物通常是許多食物或植物中所含的精油，加工提取后成為濃縮油，如橙子、檸檬或杏仁，然后混合到酒精基中。烘焙中最常使用的提取物是香草精油。
香草精油
在市場(chǎng)上，你可以選擇純精油或仿制的提取物。如果烘培的食物配方簡(jiǎn)單，只有少量幾種原料，為了獲得最好的味道，一定要選擇純精油。雖然純香精的價(jià)格幾乎是仿制香精的兩倍，但給你的烘焙食品帶來(lái)的味道比仿制香精好得多，物有所值。
酒精會(huì)揮發(fā)，一定要密封后在陰涼干燥處保存。保存得當(dāng)?shù)脑拵缀蹩梢宰龅綗o(wú)限期使用。
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