消息（感謝/闞純?cè)?視頻/彭俊 及玥）：“吃”是華夏人逢年過節(jié)得“重頭戲”，也是華夏人骨子里頗有講究得儀式。市面上滿足“口腹之欲”得產(chǎn)品琳瑯滿目，而物質(zhì)生活得富足使人們不僅僅滿足于“飽腹感”，更開始追求食品得質(zhì)量，貨架上擺滿得“低油”“零卡”“零糖”食品受到消費(fèi)者得歡迎。但是，你真得讀懂了食品配料表么？短短幾行字背后，有多少和你得健康息息相關(guān)得營(yíng)養(yǎng)信息？新年伊始，聯(lián)合華夏科協(xié)科學(xué)技術(shù)傳播中心講講配料表里那些事兒。本期節(jié)目，華夏農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授尹淑濤為您詳解蛋白質(zhì)。
1.“大豆比牛肉蛋白質(zhì)含量更高”，是真得么？
尹淑濤：牛肉得蛋白質(zhì)含量是18%，大豆得蛋白質(zhì)含量是36%，可能有得消費(fèi)者就認(rèn)為大豆得蛋白質(zhì)含量比牛肉還要高。但實(shí)際上我們知道牛肉得含水量約75%，大豆得含水量約10%，如果要比較得話，我們都是比較它不含水得情況。經(jīng)過換算，大豆得蛋白質(zhì)含量約為40%，牛肉則是72%，所以整體來看，在不含水得情況下，牛肉得蛋白質(zhì)含量還是高于大豆得含量。
2.植物蛋白不如動(dòng)物蛋白么？
尹淑濤：雖然動(dòng)物蛋白各種必需氨基酸得構(gòu)成比例比植物蛋白更加接近人體所需要得氨基酸模式，但我們不能籠統(tǒng)地說植物蛋白不如動(dòng)物蛋白。一般來說，動(dòng)物蛋白得吸收率要比植物蛋白高，但是不同食物得蛋白質(zhì)可以補(bǔ)充不同得氨基酸，實(shí)現(xiàn)氨基酸得互補(bǔ)。
受大家喜歡得大豆制品富含蛋白質(zhì)，比如豆腐干得蛋白質(zhì)含量可以和牛肉媲美，達(dá)到20%左右。豆?jié){、豆奶得蛋白質(zhì)含量接近牛奶，為2%—3%。水豆腐得蛋白質(zhì)含量約為5%—8%，相當(dāng)于五花肉。另外腐竹得蛋白質(zhì)含量接近牛肉干，能夠達(dá)到45%—50%。
我們經(jīng)常提倡大家多吃魚肉，華夏居民得魚肉消費(fèi)量比較低，而魚肉得蛋白質(zhì)容易消化吸收，還有一些功能性得營(yíng)養(yǎng)成分，脂肪含量也比較低。
總體來看，還是要達(dá)到動(dòng)物性食品和植物性食品攝入平衡得狀態(tài)。
3.多吃雞蛋會(huì)導(dǎo)致膽固醇高么？
尹淑濤：我們每天得推薦攝入量是40—50克，基本上就是一個(gè)到兩個(gè)雞蛋。大家擔(dān)心得膽固醇主要于蛋黃，但是實(shí)際上我們不用太擔(dān)心這個(gè)問題，因?yàn)槲覀兪秤秒u蛋，除了攝入優(yōu)質(zhì)得蛋白，還會(huì)攝入蛋黃里得卵磷脂等成分，實(shí)際上在另外一個(gè)層面，它就可以降低人體得膽固醇。
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