白酒，以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒，又稱燒酒、老白干、燒刀子等。白酒為中國特有的一種蒸餾酒，是中國的傳統(tǒng)飲料酒，酒度一般都在40度以上，40度以下為低度酒，這么高的酒度，所以喝同樣量的紅酒喝白酒，喝白酒就會醉得厲害。如果不是特殊體質(zhì)的話，大家都知道白酒不能多喝，可古人為何動不動就幾壇子，還千杯不醉呢？
雖然現(xiàn)在的白酒工藝大多是古代傳下來的，但現(xiàn)代的白酒與古代的白酒有著很大的區(qū)別，古代白酒的度數(shù)低多了，如此才能喝幾壇子的白酒。
早在5000年前，這里的新石器文明就有了釀酒的歷史。樟樹市內(nèi)筑衛(wèi)城遺址(新石器時代)出土的大量陶皿、酒器，以及吳城遺址(殷商時代)精美的青銅器。而蒸餾技術(shù)可能是在元朝時期由被蒙古人征服的中亞波斯地區(qū)傳入并普及開的，也有說法認(rèn)為唐朝時已經(jīng)有蒸餾酒。
在元代以前，就是到南宋為止的酒都是發(fā)酵酒，《漢書·食貨志》上提到：“一釀用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。” 用蘗釀出的酒被稱為“醴”，是甜酒，酒精度很低，度數(shù)最多不高過二十，大多是十度以下的米酒，發(fā)酵后就過濾而得，十幾度的酒也就和啤酒雞尾酒的度數(shù)差不多。就說武松打虎之前，在景陽岡喝了十八碗酒，但他并未喝醉，否則醉成一灘爛泥的話，還怎么打死老虎。
據(jù)《本草綱目》記載："燒酒非古法也，自元時創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑(指蒸鍋)，蒸令氣上，用器承滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。
近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。"古代少數(shù)民族就會喝這種烈酒御寒，不過古人的蒸餾法并沒有現(xiàn)代精進(jìn)，尤其是民間普遍流行的還是一般家庭式作坊釀造的釀造酒，所以大部分的酒還是低度數(shù)。
1998年8月，在成都市錦江畔以外發(fā)現(xiàn)的明朝初年的水井街坊遺址，這是我國迄今發(fā)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)白酒長達(dá)800年的酒坊實證。中國有著世界上獨創(chuàng)的釀酒技術(shù)。
白酒是清朝發(fā)揚光大，逐漸替代"杜康"的朝代，絕大多數(shù)的蒸餾酒名牌都創(chuàng)始于清朝，大名鼎鼎的二鍋頭成形于清中期，已經(jīng)接近于近現(xiàn)代。
這樣看來，古人所謂的喝幾壇酒、千杯不醉就得另當(dāng)別論了，比如李白不止是詩仙，還是酒仙，杜甫著名的《飲中八仙歌》里，以李白酒中仙壓軸，“斗酒詩百篇”，為李白喝的酒看似多，大斗于今而言大概有12市斤，小斗有4市斤，如果僅以小斗來算的話喝的酒也有4斤，而酒的度數(shù)也就是十幾度左右，這很難讓一個經(jīng)常喝酒的人喝醉。
而古代的小壇子也就兩三斤的量，喝上幾壇也不難。更何況，歷史記載和文學(xué)作品一向喜歡夸大事實，能專門記載喝酒一事的，自然是厲害人物，天賦異稟，所以大家經(jīng)常看到古代的誰誰誰連著喝上幾壇子，卻千杯不醉。
古龍小說中的大俠都愛喝酒，酒量驚人，其實現(xiàn)實中的古龍酒量也很高，據(jù)洪金寶回憶說古龍喝威士忌都是一杯一杯的灌。現(xiàn)代有人可以一頓喝七斤白酒，這其實是先天環(huán)境不同了，大家一開始接觸的白酒就是四十度以上的，喝多了，也就習(xí)慣了。
現(xiàn)在我們也可以找到古人喝的酒，米酒，也就是甜酒，古代的甜酒，以果實或以谷釀成，皆有滓汁浮沉及清濁之別，多含雜質(zhì)，臨飲時須經(jīng)壓榨過濾。
而如今的甜酒以無色烈酒、白蘭地、琴酒或其它蒸餾烈酒與水果、花卉、植物或這些原料所榨的純凈液汁及其他天然料混合之后再蒸餾而成，清涼剔透。
度數(shù)再高一些的就是花雕女兒紅這樣黃酒了，按照今天觀點來看，一般十四度左右。再高一點的就是類似清酒這樣的酒了，但也不會超過二十度。
其實酒這東西因人而異，醉酒也就是醉酒精，有的人沾酒就醉，而有的人千杯不醉，看個人體質(zhì)。古人發(fā)明了酒，傳承千年而不斷，足以可見酒有其存在的必要性，只不過大量飲酒對人的身體健康不好，尤其是對神經(jīng)系統(tǒng)和肝臟傷害最嚴(yán)重，所以飲酒還是要適當(dāng)。
