一、原料：香豬坐臀肉（或梅子肉）400 克 紅椒 80 克 青椒 50 克 香菜梗 50 克
二、調(diào)料：植物油 50 克 鹽 3 克 味精 2 克 鮮辣汁 10 克 蠔油 5 克 香油 2 克
三、做法：
1．豬肉用沸水煮至斷生，晾涼后切 6 厘米長、6 厘米寬、0.4 厘米厚的片。
2．紅椒、青椒去籽去蒂，切 5 厘米長、1.5 厘米寬的片；香菜梗清洗干凈，切段。
3．鍋中放油，燒至四成熱，下入紅椒、青椒，加鹽稍炒入味，再下入香豬肉片、鮮辣汁、蠔油、香菜梗，翻炒均勻，加味精入味，淋入香油，出鍋裝盤。
干邑肉絲一、原料：香豬肉 180 克 紅薯 300 克 尖紅椒 20 克
二、調(diào)料：植物油 500 克（實耗 50 克）鹽 2 克 味精 2 克 干淀粉 20 克 生姜 5 克 香油 2 克 紅油 10 克
三、做法：
1．豬肉煮至斷生，放入湘鹵鍋中鹵制成香豬肉，切絲；紅薯削皮切條，生姜削皮切絲，尖紅椒切圈。
2．紅薯條加少許鹽拌勻，再拌上干淀粉，下入五成熱的油鍋中，中火炸至呈金黃色，撈出，瀝干油。
3．香豬肉絲下入五成熱的油鍋中，走油后即撈出。鍋內(nèi)留 20 克熱油，下姜絲炒香，再下入紅椒圈、肉絲、薯條，加入味精，淋入香油、紅油，顛翻均勻，入味，出鍋，裝盤即可。
養(yǎng)顏桂花絲一、原料：豬肥膘肉皮 350 克（或加工成半成品的桂花絲 1 包）西芹 80 克 紅椒 30 克 雞蛋黃 75 克
二、調(diào)料：植物油 500 克（實耗 50 克）鹽 2 克 味精 2 克 胡椒粉 5 克 生姜 10 克 香油 2 克
三、做法：
1．將肉皮烙凈殘毛，放入溫水內(nèi)刮洗干凈，下入清水鍋中燒開。改中火煮至八成爛時，撈出過冷水至涼，切成絲。
2．西芹撕去筋，切 0.3 厘米的絲。紅椒去蒂、去籽，切絲。生姜削皮切絲。
3．雞蛋黃倒入肉皮絲內(nèi)，攪拌，裹上肉皮。鍋燒熱，放入油燒至五成熱時，下入姜絲炒香。下入肉皮絲，炒至呈淺黃色（即成桂花絲），再下入西芹、紅椒絲，加鹽、味精、胡椒粉炒入味，淋入香油，出鍋裝盤。
湘鹵脆脆香一、原料：黃牛喉管 350 克 西芹 150 克 紅椒 50 克 小米椒 15 克
二、調(diào)料：植物油 50 克 鹽 2 克 味精 2 克 生姜 5 克 鮮辣汁 10 克 香油 2 克
三、做法：
1．將牛喉管清洗干凈，下入清水鍋內(nèi)煮至斷生撈出，再下入湘鹵鍋內(nèi)鹵至熟透入味，晾涼后切絲。
2．紅椒去蒂去籽切絲，西芹撕去筋切成 0.3 厘米長的絲，生姜削皮切絲，小米椒切碎。
3．鍋中放油燒至五成熱時，下入姜絲、小米椒炒香，再下入西芹、紅椒加鹽稍炒入味后，下入喉管絲，加入鮮辣汁、味精、香油，顛炒均勻，出鍋裝盤即可。
鹵水用料：公丁香、母丁香、桂皮、八角、小茴香、花椒籽、陳皮各 25 克，甘草、蔥、姜各 50 克，料酒 500 克，優(yōu)質(zhì)醬油 500 克，鹽 500 克，冰糖 500 克。將上述藥料用紗布袋裝好，系緊口，放進(jìn)砂鍋加水 5 千克燒開，即成湘鹵鹵水。
脆筍炒鹵肥腸一、原料：豬肥腸 600 克 凈春筍 250 克（凈冬筍更佳，秋夏之季可用袋裝脆筍代替）尖紅椒 30 克 芹菜梗 50 克
二、調(diào)料：植物油 50 克 鹽 2 克 雞精 2 克 鮮辣汁 10 克 香油 2 克 生姜 10 克 料酒 30 克 醋 15 克
三、做法：
1．豬肥腸加鹽、料酒、醋，反復(fù)揉搓清洗干凈。水煮至斷生后，下入鹵鍋鹵制好，晾涼后切粗條。
2．筍子切絲（亦可切梳子形），下入鍋中清炒干水分待用。尖紅椒去蒂去籽切絲，芹菜切段，生姜削皮切絲。
3．鍋放油燒熱，下入姜絲、肥腸，爆香即出鍋。鍋中再放入油燒熱，下入筍絲、紅椒、芹菜，加鹽炒入味，倒入肥腸，加入鮮辣汁、雞精一起翻炒，淋入香油，出鍋裝盤即可。
紅煨牛三寶一、原料：黃牛鞭 250 克 牛排 250 克 牛尾 250 克 尖青椒、紅椒各 50 克 香菜段 5 克
二、調(diào)料：植物油 50 克 鹽 5 克 味精 2 克 胡椒粉 10 克 料酒 10 克 生姜 10 克 桂皮 5 克 八角 5 克 干鍋油 10 克 牛肉湯（牛骨頭熬制）400 克
三、做法：
1．將牛鞭粗加工后煮至斷生，撈出晾涼，切 6 厘米長的條（或切菊花形狀）。牛排砍成 6 厘米長的段，焯水待用。牛尾（一定要帶皮），烙凈殘毛，削洗干凈，砍成 1.5 厘米厚的段，焯水待用。
2．尖青椒、紅椒去蒂去籽，切 1 厘米長的節(jié)；生姜削皮切片。
3．鍋內(nèi)放油燒至五成熱時，下入姜片煸香。下入牛鞭、牛排、牛尾炒干水分。烹料酒，加入桂皮、八角等香料、牛肉湯，燒開，改文火煨熟透，揀去桂皮等香料，即成待用的牛三寶。
4．鍋放油燒熱，下入尖紅椒、青椒，炒幾下，倒入牛三寶。加入鹽、味精、胡椒粉煨入味，出鍋，倒入火鍋用小鐵鍋，淋入干鍋油，撒上香菜段即可。
鍋巴辣椒炒肉一、原料：豬肉 200 克（肥三瘦七）鍋巴 80 克，青辣椒 150 克 紅辣椒 50 克
二、調(diào)料：植物油 500 克（實耗 50 克）鹽 3 克 味精 2 克 醬油 10 克 濕淀粉 10 克 香油 2 克
三、做法：
1．豬瘦肉切 5 厘米長、2 厘米寬、0.5 厘米厚的片，加鹽、醬油 5 克、濕淀粉抓勻，上漿入味；豬肥肉切片。
2．辣椒去蒂去籽切片，鍋巴用手掰成塊。
3．鍋巴下入七成熱的油鍋內(nèi)，炸至呈金黃色撈出，瀝干油。鍋內(nèi)留 20 克熱油，下入豬肥肉炒出油后，再下入豬瘦肉煸炒至斷生出鍋。鍋內(nèi)再放入 20 克油燒熱，下入青辣椒、紅辣椒，加鹽、醬油 5 克炒熟，倒入豬肉、加入味精炒入味，淋入香油，勾薄芡。倒入鍋巴，快速翻勻，出鍋裝盤。
淮山燒排骨一、原料：豬排骨 400 克 淮山 300 克 普湯 400 克
二、調(diào)料：植物油 50 克 鹽 3 克 味精 2 克 料酒 10 克 醬油 10 克 香油 2 克 濕淀粉 10 克 紅椒、青椒各 3 克
三、做法：
1．將排骨砍成 3 厘米長的段，下入清水鍋內(nèi)，煮至斷生。撈出用清水沖洗干凈，瀝干水。
2．淮山刮皮，切 3 厘米長、1 厘米寬、1 厘米厚的條，焯水待用。紅椒、青椒去蒂切長筒。
3．鍋中放油燒至五成熱，下入排骨煸炒出油。烹料酒、醬油，加普湯，大火燒開，改小火燒至八成爛出鍋。
4．鍋內(nèi)放油燒熱，下入淮山、紅椒、青椒，加鹽稍炒，再倒入排骨同燒熟，加入味精入味，勾薄芡，淋入香油，出鍋裝盤即可。
擂辣椒扣肉一、原料：帶皮五花肉 600 克 青辣椒 150 克 梅干菜 75 克
二、調(diào)料：植物油 1000 克（實耗 50 克）鹽 5 克 味精 2 克 醬油 10 克 香油 2 克 甜酒汁 10 克
三、做法：
1．將五花肉烙凈殘毛，放入溫水中刮洗干凈。下入清水鍋內(nèi)，煮至斷生撈出，控干水，抹上甜酒汁。將肉下入六成熱的油鍋內(nèi)走油，撈出，放入清水中浸泡起虎皮。
2．梅干菜泡發(fā)，洗干凈，炒干水分。青辣椒去蒂去籽，用刀拍破。
3．將炸好的肉切成 0.6 厘米厚的大片，整齊扣入碗內(nèi)，加入鹽、味精、醬油、梅干菜，上蒸柜蒸熟透。青辣椒下入鍋內(nèi)，溫火擂軟爛，出鍋。
4．鍋中放油燒熱，下入擂辣椒，加鹽、醬油炒入味，倒入扣肉，翻炒均勻，淋入香油，出鍋裝盤。
大蒜干椒炒醬油肉一、原料：帶皮五花肉 500 克 大蒜 100 克 整干紅椒 15 克 紅椒 10 克
二、調(diào)料：植物油 50 克 鹽 1 克 味精 2 克 郫縣豆瓣 20 克 醬油 10 克 香油 2 克
三、做法：
1．豬肉切 5 厘米長、2 厘米寬、0.5 厘米厚的片，加鹽、醬油抓勻入味。
2．大蒜切斜段，紅椒切節(jié)去籽，郫縣豆瓣剁碎。
3．鍋燒熱，放油燒至四成熱時，下入干椒、紅椒、郫縣豆瓣，炒香后，下入肉片煸炒至斷生，加入大蒜炒勻，加入味精、鹽，淋入醬油、香油，翻炒幾下，出鍋裝盤。
芋頭燜牛肉絲一、原料：瘦黃牛肉 200 克 芋頭 500 克 紅椒 50 克 香菜葉 25 克
二、調(diào)料：豬油 50 克 鹽 3 克 雞精 2 克 生姜 10 克 胡椒粉 2 克 普湯 400 克 料酒 10 克
三、做法：
1．將牛肉去掉筋膜，切 6 厘米長的粗絲。
2．芋頭削皮，切 6 厘米長、0.5 厘米粗的絲，下入清水盆內(nèi)浸泡以免變色。紅椒去蒂去籽切絲，生姜刮皮切絲。
3．鍋中放豬油燒至五成熱時，下入姜絲煸香后，下入牛肉絲炒至斷生。烹料酒，加入普湯燒開，撇盡泡沫，改中火燜至牛肉絲八成熟時，下入芋頭絲同燜至熟透。加入紅椒絲、鹽、雞精、胡椒粉調(diào)好味，裝入湯盆內(nèi)，撒上香菜即可。
荷包蛋炒肉一、原料：豬瘦肉 150 克 雞蛋 150 克 紅椒 60 克
二、調(diào)料：植物油 500 克（實耗 100 克）鹽 3 克 味精 2 克 干淀粉 10 克 醬油 10 克 香蔥 5 克 香油 2 克
三、做法：
1．將豬肉切 3 厘米長、2 厘米寬的薄片，加入鹽、干淀粉、醬油入味上漿。
2．鍋燒熱，放油燒至六成熱，磕入雞蛋。中火將雞蛋兩面煎至呈淺黃色。將雞蛋逐個煎好后，切成 3 厘米長、2 厘米寬的塊。紅椒切片，香蔥切段。
3．將肉片下入三成熱的油鍋內(nèi)，滑熟后倒入漏勺瀝干油。
4．鍋內(nèi)留 20 克熱油，下入紅椒，加鹽炒入味，再下入肉片、荷包蛋，加醬油、味精、蔥段炒勻，淋入香油，出鍋裝盤。
辣椒炒豬血丸一、原料：豬血丸 200 克 青辣椒 100 克 紅辣椒 50 克 大蒜 40 克
二、調(diào)料：植物油 50 克 鹽 1 克 味精 2 克 醬油 10 克 紅油 10 克 香油 2 克
三、做法：
1．將豬血丸蒸或煮 8～10 分鐘后取出晾涼，切成 6 厘米長、3 厘米寬、0.6 厘米厚的片。
2．青椒、紅椒去蒂去籽切片，大蒜清洗干凈后切斜段。
3．鍋燒熱，放油燒至四成熱時，下入豬血丸稍炒出鍋。鍋中放油燒熱，下入青、紅辣椒，加鹽炒入味，再下入大蒜、豬血丸，加醬油、紅油、味精翻炒均勻入味，淋入香油出鍋裝盤。
雙撲炒肉一、原料：豬肉 150 克 撲豆角 150 克 撲辣椒 100 克
二、調(diào)料：植物油 50 克 鹽 2 克 雞精 2 克 醬油 10 克 香蔥 5 克 香油 2 克 濕淀粉 10 克
三、做法：
1．將豬肉（肥三瘦七）切成絲。瘦肉絲加蔥、醬油、濕淀粉抓勻上漿入味；肥肉絲另放一邊。
2．撲辣椒切小絲，香蔥切段，撲豆角（腌制時已切好入鹽味）先炒干水分。
3．鍋燒熱，放入植物油燒到四成熱時，下入肥肉絲，煸炒出油和香味后，下入瘦肉絲炒至斷生出鍋。鍋內(nèi)放油燒熱，下入撲辣椒、撲豆角稍炒，即下入瘦肉絲，加入雞精、醬油、鹽、香蔥炒勻入味，淋入香油出鍋裝盤。
臘八豆炒油渣一、原料：臘八豆 200 克 油渣 150 克 尖青辣椒、尖紅辣椒各 50 克
二、調(diào)料：植物油 50 克 鹽 1 克 味精 1 克 醬油 10 克 香油 2 克
三、做法：
1．尖青、紅辣椒去蒂去籽，切 1 厘米大小的丁。
2．鍋中放少許油燒熱，將臘八豆下鍋，煸炒出香味出鍋。
3．鍋內(nèi)再放油燒熱，下入青辣椒、紅辣椒，加鹽、醬油炒入味，隨即下入臘八豆、油渣，加入味精，淋入香油，快速翻炒均勻，出鍋裝盤。
紅燒肚片一、原料：豬肚 400 克 紅椒 25 克 凈冬筍（或凈春筍或玉蘭片）100 克 水發(fā)香菇 50 克（或水發(fā)云耳 50 克）
二、調(diào)料：植物油 50 克 精鹽 3 克 雞精 2 克 胡椒粉 2 克 生姜 5 克 香蔥 3 克 醬油 10 克 料酒 20 克 醋 35 克 香油 2 克 濕淀粉 100 克 普湯 100 克
三、做法：
1．豬肚剔掉油雜和筋，分多次加鹽、料酒、醋，反復(fù)揉搓，清洗干凈。去掉涎液和白色皮膜，下入清水鍋中，煮至熟透，晾涼切片。
2．紅椒去蒂去籽切片，冬筍切片，香菇去蒂洗干凈（大的切斷），生姜削皮切片，香蔥切段。
3．鍋中放油燒熱，下入姜片炒香后，下入肚片煸炒。烹料酒，加入鹽、醬油和普湯，燒至八成爛出鍋。
4．鍋中放油，燒熱下入筍片、香菇、紅椒，加鹽炒入味，再下入肚片同燒入味。加入雞精、胡椒粉、蔥段稍炒，勾芡，淋入香油，出鍋裝盤。
芹菜炒香腸一、原料：香腸 200 克 芹菜 250 克（若用西芹，則只需 200 克）紅椒 50 克
二、調(diào)料：植物油 50 克 鹽 1 克 味精 2 克 醬油 10 克 香油 2 克
三、做法：
1．香腸蒸熟晾涼后，切 6 毫米厚的斜片。
2．芹菜切去蔸，摘去葉子，洗干凈后切 3 厘米長的段。紅椒去蒂去籽，切細(xì)絲。
3．鍋中放油燒至四成熱時，下入香腸稍炒出鍋。鍋內(nèi)留 40 克熱油，下入芹菜、紅椒，加鹽炒入味，倒入香腸、味精、醬油翻炒均勻，淋入香油，出鍋，裝盤即可。
泡椒炒肉一、原料：豬肉 200 克（肥三瘦七）酸泡椒 250 克 大蔥 150 克
二、調(diào)料：植物油 30 克 鹽 2 克 味精 2 克 醬油 10 克 濕淀粉 10 克 香油 2 克
三、做法：
1．豬瘦肉切 5 厘米長、3 厘米寬、5 毫米厚的片，加入鹽、醬油、濕淀粉上漿入味。豬肥肉切片待用。
2．酸泡椒洗干凈，切小段，瀝干后下鍋煸炒干水分。大蔥去蔸和老葉，洗干凈，切 3 厘米長的斜段。
3．鍋燒干，放油燒熱，下入肥肉煸香出油，再下入豬瘦肉炒熟出鍋。鍋內(nèi)留熱油，下入酸泡椒、大蔥，加醬油稍炒，隨即下入肉片、味精炒入味，淋入香油，出鍋裝盤。
醬爆肉絲帶餅一、原料：豬瘦肉 400 克 黃瓜 150 克 大蔥 150 克 手工燙餅 16～20 只。
二、調(diào)料：植物油 50 克 鹽 2 克 雞精 2 克 牛肉醬 10 克 海鮮醬 10 克 排骨醬 10 克 醬油 10 克 香油 2 克 濕淀粉 10 克 生姜 5 克
三、做法：
1．豬瘦肉切 6 厘米長的絲，加鹽、醬油、濕淀粉，上漿上色入味。
2．黃瓜、大蔥分別切 5 厘米長的絲，用兩個小碟分開裝好。生姜削皮切絲。
3．鍋燒熱，放油燒至四成熱時，下入豬肉絲，煸炒至斷生出鍋。鍋內(nèi)留熱油，下入姜絲、牛肉醬、海鮮醬、排骨醬爆炒出香味，倒入肉絲，加入雞精，淋入香油，炒勻出鍋，連同黃瓜絲、大蔥絲一起，用手工燙餅包卷即可。
青椒炒豬腳一、原料：豬腳 650 克 青辣椒 150 克
二、調(diào)料：植物油 50 克 鹽 5 克 味精 2 克 料酒 10 克 醬油 10 克 胡椒粉 2 克 生姜 10 克 香蔥 10 克 整干紅椒 5 克 紅油 10 克 香油 2 克 普湯 400 克
三、做法：
1．豬腳烙凈殘毛，放入溫水中刮洗干凈，砍成重 40 克左右的豬腳塊，下入清水鍋中，煮至斷生，撈出洗凈，瀝干水。
2．青辣椒去蒂去籽切片，生姜拍破，香蔥打結(jié)。
3．鍋內(nèi)放油燒熱，下入生姜、豬腳煸炒，烹料酒，加入鹽、醬油、整干紅椒、蔥結(jié)和普湯燒開，放入高壓鍋中，上汽后中火壓 10 分鐘取出，去掉生姜、整干紅椒、蔥結(jié)。
4．鍋內(nèi)放油燒熱，下入青椒，加鹽炒入味。倒入豬腳，加入味精、胡椒粉、紅油、香油，翻炒出鍋。
辣椒炒脆骨一、原料：豬脆骨 300 克 青椒 100 克 紅椒 100 克 香菜梗 50 克
二、調(diào)料：植物油 50 克 鹽 3 克 味精 2 克 醬油 10 克 紅油 10 克 香油 2 克
三、做法：
1．將豬脆骨清洗干凈，放入清水鍋中煮至斷生，再下入湘鹵鍋中鹵熟，撈出晾涼后切絲。
2．青椒、紅椒均去蒂去籽切絲，香菜梗切段。
3．鍋中放油燒熱，下入脆骨稍炒一下出鍋。鍋內(nèi)再放油燒熱，下入青椒，加鹽炒幾下，即下入脆骨、香菜梗，放入味精、醬油炒勻，淋入紅油、香油出鍋裝盤。
香菜大片牛肉一、原料：黃牛瘦肉 300 克 香菜 150 克 西紅柿 150 克
二、調(diào)料：植物油 500 克（實耗 50 克）鹽 2 克 味精 2 克 胡椒粉 2 克 料酒 20 克 醬油 10 克 蠔油 10 克 嫩肉粉 2 克 香油 2 克 干淀粉 5 克 生姜 10 克
三、做法：
1．將牛瘦肉剔去筋膜，切成 6 厘米長、4 厘米寬、5 毫米厚的大片，加入鹽、醬油、干淀粉、料酒、嫩肉粉抓勻，上漿入味。
2．香菜摘洗干凈，切 3 厘米長的段；生姜切碎；西紅柿切大圓片，放入盛菜的容器內(nèi)墊底。
3．將腌好的牛肉下入三成熱的油鍋中，用筷子劃散滑熟出鍋。鍋中留 20 克熱油，下入姜末炒香，即下入牛肉、香菜、蠔油、味精、胡椒粉、香油，快速炒勻入味，出鍋，裝入墊有西紅柿的容器內(nèi)。
私家黃牛肉一、原料：黃牛瘦肉 250 克 泡紅椒 50 克 黃醬椒 50 克 香菜 80 克
二、調(diào)料：植物油 50 克 鹽 2 克 味精 2 克 料酒 10 克 生抽 10 克 濕淀粉 10 克 香油 2 克
三、做法：
1．將牛肉去筋膜，切成 3 厘米大的薄片，加入鹽、生抽、料酒、濕淀粉抓勻，上漿入味。
2．泡紅椒、黃醬椒去蒂去籽，切 1 厘米大的小指甲片；香菜摘選干凈，切 2 厘米長的段。
3．鍋燒熱，放油燒至四成熱時，下入腌好的牛肉，中火炒熟出鍋。鍋內(nèi)放 30 克油燒熱，下入泡紅椒、黃醬椒稍炒，即下入牛肉、香菜、味精，淋入香油，炒勻出鍋。
