原料
草魚(yú) 1 條，黃豆芽 200 克，黃瓜片 100 克。
調(diào)料
鹽、味精、雞精、花椒粒、子彈頭辣椒、郫縣豆瓣醬、草果、沙姜、白芷、桂皮、香草、植物油、雞蛋清、胡椒粉、啤酒、水淀粉各適量。
制作方法
1 將草魚(yú)宰殺收拾干凈剁下魚(yú)頭切成兩半，取下凈肉片成薄片，魚(yú)骨剁成段沖洗干凈加鹽、味精、雞蛋清、胡椒粉、雞精、啤酒和水淀粉上漿腌制待用。
2 鍋內(nèi)下油燒熱下入郫縣豆瓣醬、草果、沙姜、白芷、桂皮、香草一起慢火熬制成老油。
3 鍋置旺火上下入郫縣豆瓣醬炒香添湯燒開(kāi)，下入黃豆芽和黃瓜片煮熟撈出裝入盆內(nèi)，下入腌好得魚(yú)片煮熟倒入盆內(nèi)；鍋內(nèi)下老油、花椒粒和子彈頭辣椒炸出香味澆在魚(yú)片上即成。
東坡魚(yú)段煲原料
草魚(yú) 1 條，萵筍丁 25 克，蔥段 10 克，姜蒜米各 10 克，雞蛋 2 個(gè)，子彈頭辣椒 5 克。
調(diào)料
鹽、味精、雞精、三五火鍋底料、郫縣豆瓣醬、淀粉、植物油各適量。
制作方法
1 將草魚(yú)收拾干凈剁掉魚(yú)頭、魚(yú)尾，雞蛋磕入碗中攪散，魚(yú)身片成兩半剁成長(zhǎng)條加雞蛋液、鹽、味精和淀粉上漿抓勻；鍋內(nèi)留底油燒熱下入魚(yú)條炸至金黃色時(shí)撈出待用。
2 鍋內(nèi)下油燒熱下入郫縣豆瓣醬、三五火鍋底料、子彈頭辣椒炒出香味添湯，倒入萵筍丁和炸好得魚(yú)段，用味精、鹽、雞精調(diào)好味，燒至魚(yú)段軟爛時(shí)撒上蔥段、姜蒜米出鍋即成。
巴蜀烤魚(yú)原料
草魚(yú) 1 條約 750 克，黃豆芽 200 克，海帶扣 50 克，豆腐皮 50 克，油菜 25 克，杭椒丁 10 克，蔥姜蒜米各 5 克。
調(diào)料
豆瓣醬、豆豉、三五火鍋料、鹽、味精、料酒、白糖、香油、孜然粒、辣椒粉、植物油各適量。
制作方法
1 將草魚(yú)宰殺處理干凈，把魚(yú)片成兩半但魚(yú)背要相連，用鹽、味精、蔥姜蒜米、料酒抹勻魚(yú)身腌至入味，再放到烤爐上刷上植物油，撒上辣椒粉和孜然?？局亮质鞎r(shí)取出待用。
2 取一鐵鍋包上錫紙，鍋內(nèi)下水燒開(kāi)倒入黃豆芽、海帶扣、豆腐皮汆水，油菜燙熟待用，鍋內(nèi)下油燒熱放入豆瓣醬、三五火鍋底料炒香添湯，下入黃豆芽、海帶扣、豆腐皮，用鹽、味精、白糖、香油調(diào)味，下入烤好得魚(yú)燉好倒在鐵鍋里用油菜圍邊，鍋內(nèi)燒油下杭椒丁炒香澆在烤魚(yú)上點(diǎn)火上桌即成。
酸菜鯽魚(yú)原料
鯽魚(yú) 2 條，魚(yú)酸菜 30 克，小蔥丁 10 克，姜蒜米各 5 克。
調(diào)料
泡椒醬、野山椒、白糖、陳醋、醬油、水淀粉、鹽、味精、雞精、植物油各適量。
制作方法
1 將鯽魚(yú)宰殺收拾干凈改成斜刀，魚(yú)酸菜剁碎待用。
2 鍋內(nèi)下油燒熱把鯽魚(yú)蘸水淀粉下入炸熟撈出，鍋內(nèi)留底油燒熱下入魚(yú)酸菜碎、泡椒醬、野山椒、姜蒜米炒出香味，添湯下入鯽魚(yú)用鹽、味精、雞精、醬油、白糖、陳醋調(diào)好味慢火收汁，最后撒上小蔥丁即成。
巴蜀饞嘴魚(yú)原料
草魚(yú) 1 條 600 克，雞蛋 2 個(gè)，萵筍丁 20 克，小蔥丁 10 克，姜蒜米 10 克，花椒粒 15 克，海椒丁 10 克。
調(diào)料
郫縣豆瓣醬、老干媽豆豉、鹽、味精、雞精、醬油、植物油、香油各適量。
制作方法
1 將雞蛋打碎磕入碗中攪散，草魚(yú)宰殺收拾干凈去掉骨翅切成小丁，用鹽、味精、雞蛋液、醬油上漿腌至入味，下油鍋內(nèi)炸至金黃色時(shí)撈出。
2 鍋內(nèi)下油燒熱下入郫縣豆瓣醬、老干媽豆豉，姜蒜米炒香添湯燒開(kāi)；下萵筍丁燙熟撈出裝入盤(pán)中，然后倒入炸好得魚(yú)丁和鹽、味精、雞精、香油、醬油調(diào)好味倒入盤(pán)中。
3 鍋內(nèi)下油燒熱把花椒粒、海椒丁炸香澆在魚(yú)丁上，最后撒入小蔥丁即可。
酸豇豆燒鯽魚(yú)原料
鯽魚(yú) 1 條約 300 克，酸豇豆 50 克，青紅美人椒各 5 克，蔥姜蒜米各 5 克。
調(diào)料
鹽、味精、雞精、泡椒醬、陳醋、水淀粉、植物油各適量。
制作方法
1 將鯽魚(yú)宰殺收拾干凈改成斜刀，酸豇豆切成小丁，青紅美人椒切丁待用。
2 鍋內(nèi)下油燒熱加入泡椒醬、酸豇豆丁和蔥姜蒜米一起炒香添湯下入鯽魚(yú)，用鹽、味精、雞精、陳醋調(diào)味慢火燉 5 分鐘以后加入青紅美人椒丁，最后用水淀粉勾芡收汁即成。
廚藝提示
酸豇豆一定要炒透，以免影響口感。
家常坨坨魚(yú)原料
草魚(yú)肉 500 克，芹菜丁 15 克，小蔥丁 10 克，姜蒜米各 5 克。
調(diào)料
郫縣豆瓣醬、泡椒茸、醬油、陳醋、植物油、美極鮮味汁、鹽、味精和水淀粉各適量。
制作方法
1 將草魚(yú)肉剁成小塊加鹽、味精、醬油、陳醋和水淀粉一起上漿腌至入味。
2 鍋內(nèi)下油燒熱下郫縣豆瓣醬、泡椒茸、姜蒜米炒出香味添湯燒開(kāi)，倒入腌好得魚(yú)塊用鹽、味精、美極鮮味汁調(diào)好味，快火燒 5 分鐘后出鍋，最后撒上小蔥丁和芹菜丁即成。
廚藝提示
制作此菜時(shí)魚(yú)肉不能燒得時(shí)間太長(zhǎng)，否則魚(yú)肉會(huì)變老。
煎豆腐燒鯽魚(yú)原料
鯽魚(yú) 1 條約 250 克，豆腐 200 克，小蔥丁 5 克，姜蒜米各 1 克。
調(diào)料
郫縣豆瓣醬、鹽、味精、醬油、水淀粉、植物油各適量。
制作方法
1 將鯽魚(yú)宰殺收拾干凈改成斜刀，豆腐切成大片待用。
2 鍋內(nèi)下油燒熱下入豆腐片和鯽魚(yú)煎至兩面金黃色時(shí)下入郫縣豆瓣醬、姜蒜米添湯燒開(kāi)，用鹽、味精、醬油調(diào)味慢火燒至入味，最后用水淀粉勾芡，撒小蔥丁出勺即可。
廚藝提示
煎鯽魚(yú)時(shí)不能煎得時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以免魚(yú)肉變老。
麻辣魚(yú)條原料
凈草魚(yú)肉 400 克，小蔥丁 10 克，姜蒜米各 5 克，雞蛋 2 個(gè)。
調(diào)料
鹽、味精、雞精、白糖、陳醋、辣妹子醬、植物油、海椒丁、花椒粒、水淀粉各適量。
制作方法
1 將雞蛋打成雞蛋液，魚(yú)肉去皮和骨翅切成長(zhǎng)條，加雞蛋液、鹽、味精、雞精上漿入味待用。
2 鍋內(nèi)下油燒熱下入腌好得魚(yú)條、姜蒜米炸至金黃色時(shí)撈出。
3 鍋置旺火上添油燒熱下入花椒粒、海椒丁炸香，加辣妹子醬、鹽、味精、陳醋、白糖調(diào)好味下入小蔥丁，倒入炸好得魚(yú)條慢火收汁即成。
廚藝提示
如果菜得顏色不好專(zhuān)業(yè)加點(diǎn)番茄醬。
山椒鯽魚(yú)原料
鯽魚(yú) 1 條，野山椒 20 克，青紅美人椒丁各 5 克，姜蒜米各 5 克，小蔥丁 10 克。
調(diào)料
泡椒醬、鹽、味精、雞精、水淀粉、植物油各適量。
制作方法
1 將鯽魚(yú)宰殺收拾干凈改刀，下入開(kāi)水鍋中汆熟待用。
2 鍋內(nèi)下油燒熱下入野山椒、青紅美人椒丁、姜蒜米、泡椒醬一起炒出香味添湯，隨后用鹽、味精、雞精調(diào)好味下入小蔥丁，最后用水淀粉勾芡澆在汆好得鯽魚(yú)上即成。
泰黃鱖魚(yú)原料
鱖魚(yú) 1 條，小蔥絲 10 克。
調(diào)料
泰國(guó)雞醬、白糖、鹽、味精、白醋、淀粉、水淀粉、植物油、香油、料酒各適量。
制作方法
1 將鱖魚(yú)宰殺收拾干凈，把魚(yú)頭、魚(yú)尾剁下，把魚(yú)身去骨片成抹刀片，加料酒、鹽、味精和淀粉上漿腌制，把魚(yú)頭、魚(yú)尾也加料酒、鹽、味精腌制待用。
2 鍋內(nèi)下油燒熱先下入魚(yú)頭、魚(yú)尾炸好擺入盤(pán)中，然后下入魚(yú)片炸至金黃色時(shí)撈出控油。
3 鍋內(nèi)留底油燒熱下入泰國(guó)雞醬、小蔥絲，添湯加白糖、鹽、白醋、香油調(diào)好味，用水淀粉勾薄芡澆在擺好得鱖魚(yú)上面即成。
廚藝提示
下魚(yú)片時(shí)要一片一片地下，以免粘鍋。
荷包蛋燜鯽魚(yú)原料
鯽魚(yú) 1 條，雞蛋 2 個(gè)，蔥姜蒜米各 5 克。
調(diào)料
郫縣豆瓣醬、醬油、鹽、味精、淀粉、植物油、料酒、白糖各適量。
制作方法
1 將鯽魚(yú)宰殺收拾干凈粘少許淀粉下油鍋炸至金黃色時(shí)撈出，鍋內(nèi)留底油把雞蛋煎成荷包蛋待用。
2 鍋內(nèi)留底油燒熱下入郫縣豆瓣醬、蔥姜蒜米炒出香味，添湯用醬油、鹽、味精、料酒、白糖調(diào)好味，下入煎好得鯽魚(yú)和荷包蛋收汁即成。
鮮椒草魚(yú)原料
草魚(yú) 1 條，青紅美人椒丁各 10 克，蔥姜蒜米各 5 克。
調(diào)料
泡椒、泡姜、鹽、味精、雞精、陳醋、植物油、料酒、水淀粉各適量。
制作方法
1 將草魚(yú)宰殺收拾干凈改成斜紋刀，加料酒、鹽、味精腌至入味，下鍋加開(kāi)水慢火煮熟。
2 鍋內(nèi)下油燒熱加入泡椒、泡姜、蔥姜蒜米、青紅美人椒丁一起炒香添湯，用雞精、陳醋、鹽、味精調(diào)好味，最后用水淀粉勾薄芡澆在煮好得草魚(yú)上面即成。
廚藝提示
煮魚(yú)得火不能太大，煮得時(shí)間不能太長(zhǎng)。
鯽魚(yú)燜豆腐原料
鯽魚(yú) 1 條，豆腐 250 克，姜蒜米各 5 克，小蔥丁 1 克。
調(diào)料
泡椒醬、郫縣豆瓣醬、味精、雞精、白糖、陳醋、水淀粉、植物油各適量。
制作方法
1 將鯽魚(yú)宰殺收拾干凈改刀，豆腐切成四方塊待用。
2 鍋內(nèi)下油燒熱下入郫縣豆瓣醬、泡椒醬、姜蒜米一起炒出香味添湯，倒入鯽魚(yú)和豆腐塊，加味精、雞精、白糖、陳醋調(diào)好味慢火收汁，用水淀粉勾芡，最后撒入小蔥丁即成。
鮮椒魚(yú)片原料
凈草魚(yú)肉 400 克，青紅美人椒各 25 克，蔥姜米各 5 克。
調(diào)料
鹽、味精、胡椒粉、料酒、美極鮮味汁、水淀粉、雞蛋清、植物油各適量。
制作方法
1 將凈草魚(yú)肉片成薄片加鹽、味精、料酒、胡椒粉、雞蛋清和水淀粉上漿腌制，青紅美人椒切丁待用。
2 鍋內(nèi)下水燒開(kāi)下入腌好得魚(yú)片慢火汆熟撈出，裝入盤(pán)中撒上蔥姜米和青紅美人椒丁，倒入少許美極鮮味汁，鍋內(nèi)下油燒熱澆在魚(yú)片上即成。
酸蘿卜燜鯽魚(yú)原料
鯽魚(yú) 1 條，酸蘿卜丁 50 克，蔥姜蒜米各 5 克。
調(diào)料
泡椒醬、陳醋、白糖、雞精、味精、水淀粉、料酒、植物油各適量。
制作方法
1 將鯽魚(yú)宰殺收拾干凈改刀加料酒、陳醋腌制待用。
2 鍋內(nèi)下油燒熱下入泡椒醬、酸蘿卜丁、蔥姜蒜米炒出香味，添湯下入鯽魚(yú)燒開(kāi)，用味精、雞精、白糖調(diào)味慢火燒約 5 分鐘以后用水淀粉勾芡即成。
