[原料]
羊腰窩肉 1000 克，蒸熟面粉 500 克，凈藕 200 克，山藥 200 克，羊尾油 100 克，腌韭菜 50 克。
[調(diào)料]
精鹽 10 克，蔥白段 75 克，姜塊（拍松）50 克，黃芪 5 克，花椒 15 粒，醪糟水 100 克，黃酒 200 克，熟豬油適量。
[制作方法]
1 羊腰窩肉、羊尾油洗凈，控干。鍋內(nèi)加水，投入羊肉、花椒、黃芪，燒開后撇沫，加蔥白段、姜塊，用小火燜煮至熟，晾涼后切丁。羊尾油切丁。原湯去渣。山藥去皮，切滾刀塊；藕去皮，切半圓，煮熟，面粉調(diào)成面漿。
2 炒勺內(nèi)放原湯，入精鹽、黃酒、醪糟水燒開后，倒入面粉漿勾成稀糊，投入羊肉丁、羊尾油丁、山藥塊、藕片燒開。同時將熟豬油燒至八成熱，澆入湯中，分裝 10 碗，帶腌韭菜上桌即成。
過油肉[原料]
豬扁擔(dān)肉 300 克，凈冬筍 30 克，水發(fā)木耳 20 克，黃瓜片 25 克，雞蛋 2 個。
[調(diào)料]
精鹽 2 克，醬油 15 克，香醋 3 克，黃酒 5 克，黃醬 3 克，蔥白片 5 克，姜末 3 克，蒜片 5 克，水淀粉 85 克，花椒水 5 克，清湯、香油、混合油（熟豬油 30%、色拉油 70%）各適量。
[制作方法]
1 肉切成斜長方片，加精鹽、黃醬、醬油、花椒水抓勻拌透，腌漬半小時。冬筍切片焯水后控干。雞蛋、水淀粉調(diào)成全蛋糊。炒勺內(nèi)混合油燒至五成熱，投入掛上全蛋糊得肉片，推散后待變色，上浮即撈出控油。
2 炒勺內(nèi)留底油，入蔥、姜、蒜煸出香味，加肉片、香醋、醬油、黃酒、清湯，勾芡，投入冬筍、木耳、黃瓜片翻勻，淋香油裝盤即成。
醋溜肉片[原料]
羊里脊肉 250 克，凈冬筍 50 克，蛋清 1 個。
[調(diào)料]
精鹽 1 克，醬油 25 克，香醋 25 克，黃酒 15 克，水淀粉 20 克，蔥絲 25 克，姜末 5 克，蒜末 5 克，黃酒 15 克，味精、香油、花生油各適量。
[制作方法]
1 將羊肉剔去筋膜，斜切成片，用精鹽、蛋清、水淀粉抓勻抓透。冬筍切斜片。
2 炒勺內(nèi)加花生油燒至五成熟，投入羊肉、筍片，待羊肉變色上浮時，撈出控油。
3 炒勺內(nèi)加底油燒熱，入蔥絲、姜末、蒜末煸香、入羊肉片、冬筍片、加醬油、黃酒、清水、香醋，用水淀粉勾米湯芡，翻勻、淋油，裝盤即成。
烤白菜卷[原料]
大白菜葉 6 片，豬肉（肥四瘦六）200 克，番茄 2 個，富強(qiáng)粉 30 克。
[調(diào)料]
精鹽 2 克，醬油 10 克，蔥花 10 克，姜末 5 克，黃酒 15 克，花椒水 15 克，味精、清湯、香油各適量。
[制作方法]
1 將菜葉筋拍平，用精鹽腌約 5 分鐘，吸去水分，平鋪案上，撒上富強(qiáng)粉。
2 將豬肉剁成蓉，加精鹽、醬油、蔥花、姜末、黃酒、花椒水、香油，拌勻拌透，制成餡，均勻抹在白菜葉上，卷成粗約 1.5 厘米得長條，中間切斷，成為相同長度得菜卷 12 個，碼入烤盤中。
3 烤箱預(yù)熱后，放進(jìn)烤盤，將溫度調(diào)至 180℃，烤約 15 分鐘，取出裝盤，將番茄切成蝴蝶花刀片，圍在菜卷四周即成。
油納肝[原料]
豬肝 200 克，香菜葉 40 克，香菜梗 15 克，蔥頭 25 克。
[調(diào)料]
精鹽 3 克，蔥絲 15 克，蒜絲 10 克，花椒粉 1 克，味精、混合油（熟豬油 30%、色拉油 70%）各適量。
[制作方法]
1 將豬肝得筋剔去，片成薄片，切成長 8 厘米得細(xì)絲，香菜梗切段，蔥頭切成細(xì)絲。
2 炒勺內(nèi)加入混合油燒至七成熱，投入肝絲，快速煸炒至肝絲變色發(fā)白，再投入蔥絲、蒜絲、香菜段、蔥頭絲、精鹽、花椒粉、味精，翻炒均勻，撒香菜葉，裝盤上桌即成。
奶湯核桃肉[原料]
豬臀尖肉 200 克，青菜心 30 克，水發(fā)冬菇 10 克，冬筍 15 克，火腿 20 克，蛋清 1 個。
[調(diào)料]
精鹽 4 克，蔥段 5 克，蔥油 15 克，姜汁 5 克，水淀粉 50 克，黃酒 15 克，奶湯 500 克。
[制作方法]
1 豬肉切片，剞十字花刀，再切成塊，用蛋清、水淀粉、精鹽抓勻抓透，上蛋清漿。水發(fā)冬菇去柄，斜切兩半；菜心剖為兩半；火腿、冬筍切片。
2 肉片焯透，取出放碗中，加奶湯、精鹽、蔥段、姜汁入籠蒸 20 分鐘，潷去湯，揀去蔥段，扣入湯盤。炒勺內(nèi)放入蔥油燒至七成熱，倒入奶湯，煮沸后加精鹽、姜汁、黃酒、菜心、冬菇、筍片、火腿片，再沸騰后勾芡，澆在核桃肉上即成。
忻州蒸肉[原料]
土豆 1250 克，面粉 375 克，凈豬肉 375 克。
[調(diào)料]
精鹽 38 克，胡油 125 克，蔥絲 375 克，姜絲 75 克，黃酒 25 克，香醋、香油各適量。
[制作方法]
1 將土豆蒸熟，去皮后搗成泥。豬肉切細(xì)絲，和土豆泥、蔥絲、姜絲拌和均勻。加入黃酒拌勻，靜置 10 分鐘。面粉加水調(diào)成糊狀，與土豆泥混合，加胡油、精鹽拌勻拌透，盛入大湯盤中抹平，上籠蒸約 45 分鐘。
2 手沾冷水，將冷卻后得蒸肉拍至表面光亮，再入籠蒸約 20 分鐘后取出，用平板壓實即成。食用時切成薄片，配香醋、香油調(diào)味碟上桌。
爆肉[原料]
豬里脊肉 300 克，冬筍片 50 克，冬菇片 25 克，玉露酒 15 克。
[調(diào)料]
精鹽 5 克，蔥段 10 克，姜片 5 克，蒜片 5 克，水淀粉、味精、混合油（熟豬油 40%、色拉油 60%）各適量。
[制作方法]
1 將豬里脊肉片成 0.4 厘米厚得大片，再切成長 4 厘米、寬 3 厘米得小片，用精鹽、水淀粉抓勻上漿。
2 炒勺內(nèi)加入混合油燒至八成熱，投入肉片爆炒至變色，下蔥段、姜片、蒜片、冬菇片、冬筍片、精鹽、味精炒透，烹玉露酒，翻勻裝盤即成。
九味白肉[原料]
豬五花肉 500 克。
[調(diào)料]
精鹽 20 克，醬油 10 克，蒜末 10 克，蔥末 10 克，姜末 5 克，蔥段 10 克，姜片 5 克，黃酒 10 克，花椒粉 5 克，陳醋 5 克，味精、香油各適量。
[制作方法]
1 將豬五花肉入開水鍋焯透，撈出洗凈后，投入加蔥段、姜片、黃酒得水鍋中煮熟，鍋離火后加入精鹽 15 克，浸泡約 1 小時。取出切成厚約 0.3 厘米薄片，放盤中。
2 將蒜末、蔥末、姜末、花椒粉、精鹽、醬油、陳醋、味精、香油和適量冷開水調(diào)勻，澆肉片上即成。
福榮肉[原料]
豬五花肉（去皮）250 克，雞蛋 2 個，面粉 50 克，水發(fā)木耳 15 克，菠菜葉 30 克。
[調(diào)料]
精鹽 5 克，蔥花 10 克，姜末 10 克，胡椒粉 2 克，水淀粉適量，清湯適量。
[制作方法]
1 豬肉剁碎，加 1 個雞蛋、面粉、精鹽、蔥花、姜末、胡椒粉和適量清水拌勻拌透，制成肉餡，平攤在盤中。
2 將木耳，菠菜葉均切成細(xì)絲，和蔥花、1 個蛋清拌勻，抹在肉餡上，上籠蒸約 15 分鐘，取出晾涼，切成片，扣在碗內(nèi)，上籠復(fù)蒸約 5 分鐘，翻扣在盤中。
3 炒勺內(nèi)加清湯燒開，加精鹽，水淀粉勾芡，澆在肉片上即成。
胡扒肉[原料]
豬五花肉 600 克，凈綠葉菜 300 克。
[調(diào)料]
精鹽 5 克，白砂糖 15 克，醬油 25 克，水淀粉 50 克，香醋 50 克，蔥花 10 克，姜片 10 克，八角 3 克，混合油（熟豬油 30%、色拉油 70%）適量。
[制作方法]
1 五花肉切塊，投入八成熱油鍋中炸 3 分鐘，撈出控油，放砂鍋內(nèi)，放八角、蔥花、姜片、精鹽、醬油，香醋、清水，燒開后改用小火燉 1 小時。撈出肉塊碼放碗中，上籠蒸 10 分鐘。
2 炒勺內(nèi)放煮肉湯汁燒開，投入綠葉菜，加精鹽、白砂糖，勾芡，倒肉上，將綠葉菜圍在四周即成。
熗聞香草[原料]
熟羊鼻肉 200 克，凈香菜段 40 克。
[調(diào)料]
精鹽 3 克，白醬油 5 克，老陳醋 5 克，黃酒 3 克，花椒油 15 克，胡椒粉 2 克，味精適量。
[制作方法]
1 將羊鼻肉連脆骨切成細(xì)絲，投入開水鍋中氽透，撈入冷開水中，浸透后撈出控水，裝盤內(nèi)。
2 將精鹽、白醬油、老陳醋、胡椒粉、黃酒、味精調(diào)勻，倒入羊鼻絲中拌和均勻，裝入盤中。
3 將花椒油燒熱，倒羊鼻絲上，四周圍以香萊段即成。
糖醋雞卷[原料]
雞脯肉 250 克，冬筍絲 25 克，水發(fā)香菇絲 25 克，胡蘿卜絲 25 克，香菜梗段 25 克，綠菜松 25 克，蛋清 100 克。
[調(diào)料]
精鹽 2 克，香醋 50 克，老陳醋 25 克，水淀粉 100 克，白砂糖 100 克，蔥花 10 克，姜末 5 克，黃酒 15 克，味精、胡椒粉、混合油（熟豬油 50%、色拉油 50%）各適量。
[制作方法]
1 雞脯肉切片，用蛋清、水淀粉、精鹽、黃酒抓勻抓透上漿。炒勺內(nèi)油燒熱，投入冬筍絲、香菇絲，胡蘿卜絲、香菜梗段煸炒，加精鹽、黃酒、胡椒粉、蔥花、姜末炒透分為小份，分別用雞片卷緊，掛上用蛋清、水淀粉、油、清水調(diào)成得糊。
2 炒勺內(nèi)加入混合油燒至五成熱時，投入雞卷炸至呈淡黃色時撈出控油，再投入七成熱油中復(fù)炸后，撈出裝盤，四周圍上綠菜松。炒勺內(nèi)加油燒熱，入蔥花、姜末炸香，再入清水、白砂糖、香醋、老陳醋，燒開后勾芡，澆在雞卷上即成。
枸杞雞仁[原料]
雞脯肉 150 克，枸杞子 50 克，蛋清 2 個，黃瓜丁 25 克。
[調(diào)料]
精鹽 25 克，蔥花 15 克，姜末 10 克，黃酒 15 克，水淀粉 25 克，白酒 150 克，味精、清湯、混合油（熟豬油 50%、色拉油 50%）各適量。
[制作方法]
1 枸杞子用白酒浸泡半小時，撈出。雞脯肉切小象眼塊，用精鹽、蛋清、水淀粉抓勻上漿。
2 炒勺內(nèi)加入混合油燒至四成熱，投入雞丁，至變色撈出控油。炒勺內(nèi)留底油燒熱，入蔥花、姜末、枸杞子煸出香味，倒入雞仁，加精鹽、味精、黃酒、清湯，用水淀粉勾米湯芡，淋油裝盤即成。枸杞雞仁
[原料]
雞脯肉 150 克，枸杞子 50 克，蛋清 2 個，黃瓜丁 25 克。
[調(diào)料]
精鹽 25 克，蔥花 15 克，姜末 10 克，黃酒 15 克，水淀粉 25 克，白酒 150 克，味精、清湯、混合油（熟豬油 50%、色拉油 50%）各適量。
[制作方法]
1 枸杞子用白酒浸泡半小時，撈出。雞脯肉切小象眼塊，用精鹽、蛋清、水淀粉抓勻上漿。
2 炒勺內(nèi)加入混合油燒至四成熱，投入雞丁，至變色撈出控油。炒勺內(nèi)留底油燒熱，入蔥花、姜末、枸杞子煸出香味，倒入雞仁，加精鹽、味精、黃酒、清湯，用水淀粉勾米湯芡，淋油裝盤即成。
醬瓜熘山雞片[原料]
山雞脯肉 250 克，山西醬瓜 100 克，蛋清 1 個。
[調(diào)料]
白砂糖 25 克，醬油 15 克，黃酒 15 克，蔥絲 15 克，姜末 10 克，水淀粉 25 克香油 10 克，清湯、花生油各適量。
[制作方法]
1 山雞脯肉切薄片，浸冷水中泡約 20 分鐘，取出控干，用蛋清、醬油、水淀粉抓勻抓透。山西醬瓜切薄片，投冷水中浸去大部分咸味，控干備用。
2 炒勺內(nèi)加入花生油燒至四成熱，投入山雞片、醬瓜片，至雞片變色，撈出控油。炒勺內(nèi)留底油燒熱，入蔥絲、姜末、山雞片、醬瓜片，加醬油、白砂糖、黃酒，清湯，用水淀粉勾米湯芡，淋油裝盤即成。
山西熏雞[原料]
肥母雞 1 只（約 1000 克）。
[調(diào)料]
精鹽 25 克，蔥段 25 克，姜片 10 克，蒜瓣 5 克，八角 5 克，花椒 5 克，鹵湯 200 克。
[制作方法]
1 將鐵鍋中鹵湯燒沸，投入母雞煮約 5 分鐘，取出洗凈、控水，再投入鹵湯中，加八角、花椒（布包）、精鹽、蔥段、姜片，燒 20 分鐘后。撈出雞，用鐵釬在雞胸、大腿@肉厚部分扎若干小孔，再投入老鹵，改用小火，煮約 2.5 小時，取出控干。
2 鐵鍋內(nèi)放鋸木屑（以棗木、梨木為佳），上放鐵箅，雞放箅上，加蓋后置火上，熏約 3 分鐘即成。
紅燜雞[原料]
光雞 1 只（約 1000 克）。
[調(diào)料]
精鹽 10 克，白酒 15 克，八角 10 克，陳皮 10 克，肉桂 5 克，花椒 3 克，砂仁 5 克，豆蔻 5 克，白術(shù) 5 克，良姜 6 克，香油 150 克，水淀粉、清湯各適量。
[制作方法]
1 將雞頭頸剁成 4 塊，雞腿剁成 8 塊，雞身剁成 10 塊，投冷水中浸約 10 分鐘，撈出后投入開水鍋中焯水后，撈出控干。
2 炒勺內(nèi)加香油燒熱，投入雞塊，炒干水分，加入各種調(diào)味料，炒香炒透后，入白酒炒勻，盛入湯盤，加清湯，入籠蒸約 1 小時，取出整形，揀去調(diào)料，湯潷入炒勺，用水淀粉勾米湯芡，倒雞身上即成。
