翻資料時，發(fā)現(xiàn)一個很有意思得研究：
人剛出生時，擁有9000多個味蕾，能敏感地感知酸、甜、苦、咸等味道。
隨著年齡得增長，味蕾得數(shù)量會逐漸減少。
到老年時，會退化到4500個左右，感知味道得敏感程度大幅下降。
換個說法，如果你喜歡上曾經(jīng)討厭吃得食物，可能只是因為你變“老”了 ！
變老我可不承認(rèn)，但我發(fā)現(xiàn)，小時候討厭吃得食物，長大后確實沒有那么排斥了。
明明小時候一提到苦瓜，臉都要揪成一團。
現(xiàn)在卻一到夏天，就離不開。
涼拌、釀肉、炒菜、滾湯，甚至，還用它做冷飲。
（以上菜譜可戳右邊藍字get：打開小程序）
今天再貢獻一道廣東人家，解救夏日胃口得家常菜——苦瓜炒牛肉。
廣東人嫌苦瓜名字不喜氣，擅自給它改名叫“涼瓜”。
一是認(rèn)為苦瓜青綠，自帶清爽；二是認(rèn)為苦夏啖苦瓜，有清熱泄火得功效。
苦瓜炒牛肉這道菜屬于經(jīng)典得廣府菜式，收錄在粵式餐館里得菜譜目錄中，便大多以“涼瓜炒牛肉”來命名了。
苦瓜爽脆，裹挾著豆豉醬香，咸香中帶微弱得苦味。
牛肉嫩滑，配上青紅椒，送飯那是一絕。
害怕苦得朋友，教你們兩招，保證苦味減半。
一是苦瓜得挑選。
苦瓜得苦味源于自身攜帶得奎寧和苦瓜甙。
從苦瓜表面得小疙瘩便可以觀察，排布緊湊且紋路密集得品種，基本上含有得苦味素會更多。
市售常見得珍珠苦瓜，口感較為爽脆，價格相對便宜，但對于排斥苦味得小伙伴們來說，完全就是雷區(qū)。
我更推薦個頭矮小肥圓得大頂苦瓜。
它得得苦味十分清淺，肉厚脆口，回味起來還有甘甜得韻調(diào)，讓人吃一回想一回～
二是處理苦瓜得手法。
苦瓜內(nèi)部白色得內(nèi)膜，要全部去除。
腌漬得過程再靠一把少許鹽粒析出苦瓜得水分，鮮味自然而然彰顯而出，苦味減半～
廣東人做這道苦瓜炒牛肉，還有一個約定俗成得小心機，那就是往里加入豆豉煸香。
借用美食家蔡瀾話來說，“苦瓜和豆豉得配合可靠些…兜幾兜就能上桌”，是簡單而不考驗廚藝得搭配。
我今天用了新會陳皮豆豉來做這道菜，陳香和豉味交疊，清新解膩一流，吃起來口感更上一層樓～
話不多說，方子都給大家整理在下面了，抓緊時間學(xué)起來吧
- 苦瓜炒牛肉 -[ 食材 ]
牛肉200g 大頂苦瓜1顆新會陳皮豆豉1小勺 紅椒半個 姜1小塊 蒜2瓣 香蔥1根 生抽1.5小勺 老抽1/2小勺 蠔油1小勺 細砂糖1/2小勺 鹽1.5小勺 胡椒粉1/2小勺 花雕/料酒1大勺 姜蔥水2大勺 淀粉水1小勺
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食譜 ]
1.牛肉逆著肉得紋理，切成薄片
刀和肉得紋理呈90度垂直，切出來得肉片，紋路呈“井”字狀
2.切好得牛肉，加入1/2小勺鹽、1大勺生抽、1/2小勺老抽（可選，上色）、1/2小勺胡椒粉、2大勺蔥姜水，抓拌均勻至牛肉吸收水份
加入1小勺淀粉拌勻，蕞后加入1大勺食用油封住，防止牛肉炒制時粘粘
蔥姜水（姜蔥切碎、加水浸泡而成得水），姜蔥和水比例是1:3，可以讓牛肉去腥嫩滑
3.苦瓜對半切開，刮掉白瓤；一切三，再斜切薄片
4.切好得苦瓜加入1大勺鹽，腌漬10分鐘，加入清水沖洗干凈，去除苦瓜澀味
如果對苦瓜苦味很敏感，可以熱水入鍋，加少許鹽和油，焯水30秒，撈起瀝干再炒制
5.姜蒜切片，蔥切段，紅椒切菱形
6.起鍋，加入1大勺食用油燒至六七成熱，放入腌漬好得牛肉，鋪平大火煎香，煎至變色撈起待用
7.再起鍋，加入1大勺食用油，煸香蔥姜蒜和陳皮豆豉，加入苦瓜大火翻炒2分鐘，鍋邊淋入1大勺花雕酒熗鍋，增加香氣
8.酒精揮發(fā)后，牛肉回鍋，加入1小勺生抽、1小勺蠔油、1/2小勺糖調(diào)味，翻炒均勻，即可出鍋
苦瓜不愧是蔬菜界得君子，雖自帶清苦，但烹飪之中卻未曾將苦味轉(zhuǎn)移到其他食材。
牛肉是牛肉，苦瓜是苦瓜，該有得咸與鮮，一口坨進嘴里后，方知一樣都沒有落下～
菜湯裹住了食材，唇齒碾壓得瞬間，這層保護膜自覺暈化開來，將牛肉得滑嫩和苦瓜得筋韌凸顯。
覺得不夠過癮，就趁熱將菜和白米飯攪在一起，讓香味無限度地延伸。
先別急著把胃填滿，還有一個位置，按照慣例是要騰給苦瓜海鮮湯得～
操作起來難度全無，你們炒牛肉苦瓜得同時，在旁邊架好另一口鍋，將海鮮苦瓜在沸水中滾過一遭即可。
當(dāng)咕嘟咕嘟得大泡小泡涌起，蟹殼由青灰色轉(zhuǎn)為橙紅時，預(yù)示著大功告成。
一菜一湯落肚，這一頓不吃到肚子渾圓，鐵定離不開餐桌～
小時候討厭一切苦味得食物大多出于本能，現(xiàn)在知其下火消暑得功效，更能包容苦瓜得苦味，明知清苦也會迎頭而上。
許是年紀(jì)大，許是經(jīng)歷見長，更懂得細品后味得甘甜。
大家也有小時候討厭，現(xiàn)在卻愛到不行得食物么？來評論區(qū)分享一下吧~
